Ciambella di pasta all’uovo, chimichurri, funghi d’inverno e ristretto ai funghi
Quella della pasta fresca è un'arte e alcuni piatti sembrano delle vere e proprie opere. Come per esempio questa ciambella di pasta all’uovo, chimichurri, funghi d’inverno e ristretto ai funghi. Una creazione di Rocco De Santis chef del ristorante Santa Elisabetta dell'Hotel Brunelleschi di Firenze.
Ingredienti
Per la pasta all'uovo
- 800 g di farina debole (w inferiore a 170)
- 500 g di tuorli di uova
- 1 bustina di zafferano
- 3 gocce di aceto
Per la salsa chimichurri
- 100 g di prezzemolo
- 60 g di cipollotto verde
- 3 spicchi di aglio
- la buccia grattugiata di mezzo limone
- 10 g di origano fresco
Per la salsa mugnaia
- 1 pezzo di lisca di pesce
- 1 buccia di limone
- 1 rametto di timo
- 1 spicchio di aglio
- acqua frizzante
- Capperi dissalati
- 1 limone pelato a vivo
Per il ripieno
- 1 kg di lingua di vitello
- sedano, carote, cipolle
- 100 g di concentrato di pomodoro
- 1 foglia di alloro
- 1 pezzo di cappone intero
- 50 g di parmigiano grattugiato
- 50 g di pecorino romano grattugiato
- 1 rosso d’uovo
Per il ristretto di funghi
- 200 g di funghi champignon bruni
- 200 g di porcini secchi
Per la guarnizione
- Polvere di capperi
Istruzioni
Per la pasta all'uovo
- Unendo tutti gli ingredienti e impastarli a mano o utilizzando una planetaria fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Trasferirlo in un sacchetto per il sottovuoto quindi eliminare l'aria e sigillarlo con l'apposito strumenti, fa riposare 6 ore in frigorifero.
Per il ripieno
- Far sbollentare la lingua di vitello in acqua salata con sedano, carote e cipolle per circa 2 ore. Preparare un soffritto con sedano, carote, cipolle, foglie di alloro e far rosolare la polpa del cappone (petto e cosce). Bagnare con vino rosso, unire il concentrato di pomodoro e la lingua di vitello precedentemente cotta. Lasciar stufare per circa 6 ore. Quando la carne sarà stracotta frullare tutto, sino ad ottenere un impasto morbido. Unire parmigiano e pecorino e un rosso d’uovo. Porre in una sac à poche e lasciar riposare in frigorifero.
Per la salsa chimichurri
- Sbollentare tutti gli ingredienti, versare il tutto in un bicchiere per mixer ad immersione e frullare. Mettere in freezer, far congelare e poi frullare di nuovo fino ad ottenere una salsa liscia e omogenea.
Per la salsa mugnaia
- Lavare sotto l’acqua corrente le lische di un branzino (ma va bene anche un rombo) per eliminare tutte le impurità. In una pentola di ghisa unire tutti gl'ingredienti e coprire a filo con l’acqua frizzante. Mettere un coperchio e lasciar cuocere a fuoco molto basso per circa 2 ore, sino ad ottenere un’essenza di pesce molto intensa. Filtrare il tutto.A parte, preparare un fondo con olio extravergine, aglio in camicia, capperi e spicchi di limone pelati a vivo. Soffriggere un poco e unire l’essenza di pesce. Lasciar cuocere sino a che i capperi siano stracotti. Far raffreddare e con l’aiuto di un mixer ad immersione frullare il tutto sino a ottenere una crema liscia e omogena. Metterla in uno squeezer e tenere da parte.
Per il ristretto di funghi
- Rosolare i funghi con olio extravergine di oliva e burro. Bagnare con l'acqua in cui sono stati fatti rinvenire i porcini secchi e unire gli stessi. Coprire e lasciar ridurre sino a ottenere una salsa intensa di funghi.
Per la realizzazione delle ciambelle
- Stendere la pasta all’uovo e con l’aiuto di un righello, ottenere 4 petti di una sfoglia di 17 cm di lunghezza e 7 cm di larghezza. Disporre la farcia sul lato più lungo, chiudere a mo' di cannolo, fisare bene i bordi e, con l’aiuto di uno stampo per savarin, formare la ciambella.
Per la finitura del piatto
- Cuocere le ciambelle di pasta fresca in acqua bollente salata per circa 3 minuti. Nel frattempo, in una padella, versare il ristretto di funghi, scaldarlo e glassarvi le ciambelle una volta cotte. Posizionare ogni ciambella al centro di un piatto, guarnire con la salsa mugnaia, la salsa chimichurri, una polvere di capperi e infine un poco di ristretto ai funghi.
Abbinamento vino
- Consigliamo di abbinare il piatto all'Alto Adige Riserva 36 Brut 2016 di Cantina Meran. L'etichetta è presente nella nostra guida Sparkle2021.