Come un funghetto offidano
Ecco la ricetta di come un funghetto offidano di Daniele Citeroni Maurizi, chef del ristorante Osteria Ophis di Offida (AP)
Ingredienti
Per le meringhe
- 80 g di albumi
- 80 g di zucchero semolato
- 80 g di zuccero a velo
Per la crema all'anice
- 50 g di farina
- 150 g di zucchero semolato
- 6 albumi
- 30 g di semi di anice verde di Castignano
- 500 ml di latte
- 10 g di anisetta
Per la pasta frolla
- 1 uovo intero
- 67 g di zucchero di canna
- 67 g di burro
- 200 g di farina di farro o segale
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Istruzioni
Per le meringhe
- Preparare le meringhe unendo tutti gli ingredienti insieme e montare alla massima velocità in planetaria. Quando la meringa sarà ben montata, spumosa e lucida utlizzarla per ricoprire l'esterno di quattro stampi semisferici di silicone. Cuocere in forno statico per 3 ore a 83 °C. Una volta cotte lasciarle riposare sugli stampini e staccarle poco prima di montare il piatto.
Per la crema all'anice
- Far scaldare il latte, togliere dal fuoco e versarvi i semi di anice. Lasciare in infusione per 30 minuti. Togliere circa la metà dei semi di anice e aggiungere l'anisetta. Unire la farina e lo zucchero, mescolare bene e cuocere a bagnomaria girando continuamente la crema finichè non sarà densa. Togliere dal fuoco, far freddare e aggiungere gli albumi montati a neve. Lasciar freddare.
Per la pasta frolla
- Preparare la pasta frolla unendo burro e zucchero nella planetaria ed avviarla alla media velocita, aggiungere la farina continuando ad impastare ottenendo un panetto liscio ed omogeneo. Avvolgerlo con della pellicola alimentare e lasciare riposare in frigo per per 15 minuti. Sbriciolare la frolla in una teglia ed infornare a 170 °C per 15 minuti. Una volta cotta lasciare a temperatura ambiente.
Per la composizione del piatto
- Sformare delicatamente i gusci di meringa, inserire qualche pezzetto di frolla e riempire con la crema all’anice e chiuedere dell'altra frolla. Capovolgere la meringa sul piatto da portata e servire.