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Come un funghetto offidano

Ecco la ricetta di come un funghetto offidano di Daniele Citeroni Maurizi, chef del ristorante Osteria Ophis di Offida (AP)
Portata Dolci
Cucina innovativa
Porzioni 4 persone
Funghetto offidano
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Chef Daniele Citeroni Maurizi

Ingredienti  

Per le meringhe

  • 80 g di albumi
  • 80 g di zucchero semolato
  • 80 g di zuccero a velo

Per la crema all’anice

  • 50 g di farina
  • 150 g di zucchero semolato
  • 6 albumi
  • 30 g di semi di anice verde di Castignano
  • 500 ml di latte
  • 10 g di anisetta

Per la pasta frolla

  • 1 uovo intero
  • 67 g di zucchero di canna
  • 67 g di burro
  • 200 g di farina di farro o segale

Istruzioni 

Per le meringhe

  • Preparare le meringhe unendo tutti gli ingredienti insieme e montare alla massima velocità in planetaria. Quando la meringa sarà ben montata, spumosa e lucida utlizzarla per ricoprire l’esterno di quattro stampi semisferici di silicone. Cuocere in forno statico per 3 ore a 83 °C. Una volta cotte lasciarle riposare sugli stampini e staccarle poco prima di montare il piatto.

Per la crema all’anice

  • Far scaldare il latte, togliere dal fuoco e versarvi i semi di anice. Lasciare in infusione per 30 minuti. Togliere circa la metà dei semi di anice e aggiungere l’anisetta. Unire la farina e lo zucchero, mescolare bene e cuocere a bagnomaria girando continuamente la crema finichè non sarà densa. Togliere dal fuoco, far freddare e aggiungere gli albumi montati a neve. Lasciar freddare.

Per la pasta frolla

  • Preparare la pasta frolla unendo burro e zucchero nella planetaria ed avviarla alla media velocita, aggiungere la farina continuando ad impastare ottenendo un panetto liscio ed omogeneo. Avvolgerlo con della pellicola alimentare e lasciare riposare in frigo per per 15 minuti. Sbriciolare la frolla in una teglia ed infornare a 170 °C per 15 minuti. Una volta cotta lasciare a temperatura ambiente.

Per la composizione del piatto

  • Sformare delicatamente i gusci di meringa, inserire qualche pezzetto di frolla e riempire con la crema all’anice e chiuedere dell’altra frolla. Capovolgere la meringa sul piatto da portata e servire.