Com’era quella Pasta e patate

Preparare un fondo con lo scalogno tritato, olio extravergine di oliva e timo; lasciar appassire lentamente a fuoco basso.

Unire poi le patate tagliate a cubetti, far stufare leggermente quindi aggiungere i pomodori San Marzano schiacciati con una forchetta.

Cuocere lentamente con il coperchio per circa cinquanta minuti, quindi aggiustare di sale e pepe; frullare e setacciare ottenendo una crema sottile.

Fare un fondo con lo scalogno tritato e l’olio extravergine di oliva.

Lasciar appassire e poi unire le patate tagliate a cubetti e stufarle facendo eliminare l’amido. Aggiustare di sale e pepe, unire la panna e far ridurre. Frullare, setacciare e trasferire la crema nel sifone caricato con due bombolette di azoto.

Ridurre la panna della metà scaldandola a fuoco medio.

Lessare le patate viola e sbucciarle quando sono ancora calde poi tritarle, setacciarle e condire con sale, olio extravergine di oliva.

Stendere il composto ottenuto su un foglio di silicone e abbattere poi, con dei coppapasta circolari di diverse dimensioni; ricavare dei dischi che, al momento di servire, verranno bruciati con il cannello.

Coppare una patata gialla ottenendo un cilindro, da questo ricavare delle sfoglie sottilissime, poi accoppiare due sfoglie e tra queste inserire altrettante foglioline di prezzemolo.

Sistemare le sfoglie così ottenute tra due fogli di carta da forno e tostarle in padella adagiando sopra un peso per esercitare pressione.

Cuocere la pasta mista in abbondante acqua salata, scolarla poi saltarla in padella con il burro, la concassée di pomodoro, pepe e il basilico tagliato a julienne.

Su ogni piatto distribuire in gocce la zuppa e la spuma di patate e la salsa di parmigiano poi con il dorso di un cucchiaio allungarle creando delle virgole.

Disporre tutto intorno le cialde di patate viola,

i vari formati di pasta e le patate cristallo. Guarnire con fiori eduli, steli di erba cipollina, prezzemolo, concassée di pomodoro, pezzetti di gambero rosso e riccioli di chips di patate.