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Com’era quella Pasta e patate

Prova la ricetta Com’era quella Pasta e patate proposta dallo Chef Nino Di Costanzo oppure gustala direttamente presso il ristorante Dani Maison di Ischia (Na)
Portata Primi piatti
Cucina innovativa
Porzioni 4 persone
Pasta e patate
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Chef Nino Di Costanzo

Ingredienti  

Per la zuppa di patate

  • 200 g di patate a pasta gialla
  • 200 g di pomodori San Marzano
  • 1 scalogno
  • Timo
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale pepe

Per la spuma di patate

  • 200 g di patate a pasta gialla
  • 40 g di panna fresca
  • 1 scalogno
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale pepe

Per la salsa al parmigiano

  • 100 g di panna
  • 60 g di parmigiano

Per le cialde di patate viola

  • 3 patate viola di media dimensione bollite
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale

Per le patate cristallo

  • 1 patata a pasta gialla
  • 12 foglie di prezzemolo

Per la pasta mista

  • 200 g di pasta mista corta a piacere
  • 50 g di concassée di pomodoro
  • 30 g di burro
  • Basilico
  • Sale pepe

Per la guarnizione

  • Gamberi rossi
  • Concassée di pomodoro
  • Riccioli di patate fritti
  • Prezzemolo
  • Erba cipollina
  • Fiori eduli

Istruzioni 

Per la zuppa di patate

  • Preparare un fondo con lo scalogno tritato, olio extravergine di oliva e timo; lasciar appassire lentamente a fuoco basso.
  • Unire poi le patate tagliate a cubetti, far stufare leggermente quindi aggiungere i pomodori San Marzano schiacciati con una forchetta.
  • Cuocere lentamente con il coperchio per circa cinquanta minuti, quindi aggiustare di sale e pepe; frullare e setacciare ottenendo una crema sottile.

Per la spuma di patate

  • Fare un fondo con lo scalogno tritato e l’olio extravergine di oliva.
  • Lasciar appassire e poi unire le patate tagliate a cubetti e stufarle facendo eliminare l’amido. Aggiustare di sale e pepe, unire la panna e far ridurre. Frullare, setacciare e trasferire la crema nel sifone caricato con due bombolette di azoto.

Per la salsa al parmigiano

  • Ridurre la panna della metà scaldandola a fuoco medio.
  • Aggiungere il parmigiano grattugiato, scaldare leggermente quindi frullare e setacciare.
  • Lessare le patate viola e sbucciarle quando sono ancora calde poi tritarle, setacciarle e condire con sale, olio extravergine di oliva.
  • Stendere il composto ottenuto su un foglio di silicone e abbattere poi, con dei coppapasta circolari di diverse dimensioni; ricavare dei dischi che, al momento di servire, verranno bruciati con il cannello.
  • Coppare una patata gialla ottenendo un cilindro, da questo ricavare delle sfoglie sottilissime, poi accoppiare due sfoglie e tra queste inserire altrettante foglioline di prezzemolo.
  • Sistemare le sfoglie così ottenute tra due fogli di carta da forno e tostarle in padella adagiando sopra un peso per esercitare pressione.
  • Cuocere la pasta mista in abbondante acqua salata, scolarla poi saltarla in padella con il burro, la concassée di pomodoro, pepe e il basilico tagliato a julienne.
  • Su ogni piatto distribuire in gocce la zuppa e la spuma di patate e la salsa di parmigiano poi con il dorso di un cucchiaio allungarle creando delle virgole.
  • Disporre tutto intorno le cialde di patate viola,
  • i vari formati di pasta e le patate cristallo. Guarnire con fiori eduli, steli di erba cipollina, prezzemolo, concassée di pomodoro, pezzetti di gambero rosso e riccioli di chips di patate.