Coniglio in gelée con vinaigrette al mosto cotto e sablé al Parmigiano

Dopo aver sezionato il coniglio, lo disponiamo a rosolare in una padella con un filo d’olio extravergine di oliva.

Una volta rosolato, spostare il coniglio in una casseruola e versare circa due litri di acqua, tanta quanta ne basta per coprire la carne; mettere nella casseruola anche un rametto di rosmarino e uno di salvia e l’aglio.

Chiudere la casseruola nel modo più ermetico possibile e lasciare cuocere per circa un’ora e mezzo a fuoco moderato.

Una volta cotto, scolare il coniglio e mettere da parte l’acqua di cottura; con le mani separare la carne dagli ossi, sfilacciandola.

Disporre la carne in una teglia, condire con sale e pepe e coprire con l’acqua di cottura messa da parte, dove nel frattempo erano stati sciolti i fogli di gelatina.

Una volta versato il liquido, lasciar riposare fino a quando non sarà gelificato.

Per l’impasto della sablé procedere come per una pasta frolla: amalgamare insieme farina, burro (ammorbidito), zucchero e sale; aggiungere poco per volta i tuorli d’uovo e l’acqua e finire con il Parmigiano.

Tirare la pasta a due millimetri e tagliare delle strisce lunghe circa venti centimetri e larghe quattro.

Foderare dei coppapasta con le strisce di pasta formando dei cilindri.

Mettere in forno a 175 °C per dieci minuti e sformare subito a fine cottura. Se ne otterrà qualcuno in più, utile in caso di rotture durante l’impiattamento.

Per la vinaigrette, versare in un bicchiere sufficientemente grande, tutti gli ingredienti uno per volta e successivamente miscelarli con un mixer a immersione.

Conservare in frigorifero.

Disporre un cilindro di sablé al centro di ogni piatto; pesare circa sessanta grammi di coniglio in gelée e porlo delicatamente per evitare di romperlo, all’interno del cilindro.

Guarnire con due cucchiai di vinaigrette al mosto cotto.