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Coniglio in gelée con vinaigrette al mosto cotto e sablé al Parmigiano

Ecco la ricetta del coniglio in gelée con vinaigrette al mosto cotto e sablé al Parmigiano, proposta dallo Chef Arcangelo Tinari, ristorante Villa Maiella. Guardiagrele (Ch)
Portata Secondi piatti
Cucina innovativa
Porzioni 4 persone
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Chef Arcangelo Tinari

Ingredienti  

Per il coniglio

  • 800 g di coniglio
  • 10 fogli di gelatina per ognio litro di
  • acqua di cottura
  • Rosmarino
  • Salvia
  • 4 spicchi di aglio rosso di Sulmona
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale pepe

Per la sablé

  • 220 g di farina per pasta frolla
  • 130 g di burro
  • 120 g di Parmigiano
  • 50 g di tuorli di uova
  • 35 g di zucchero
  • 10 g di acqua
  • 3 g di sale

Per la vinaigrette

  • 110 g di olio extravergine di oliva
  • 100 g di consommé di coniglio acqua di cottura del coniglio
  • 55 g di mosto cotto
  • 35 g di aceto di mele
  • 5 g di sale
  • 3-4 g di aglio
  • Pepe

Istruzioni 

  • Dopo aver sezionato il coniglio, lo disponiamo a rosolare in una padella con un filo d’olio extravergine di oliva.
  • Una volta rosolato, spostare il coniglio in una casseruola e versare circa due litri di acqua, tanta quanta ne basta per coprire la carne; mettere nella casseruola anche un rametto di rosmarino e uno di salvia e l’aglio.
  • Chiudere la casseruola nel modo più ermetico possibile e lasciare cuocere per circa un’ora e mezzo a fuoco moderato.
  • Una volta cotto, scolare il coniglio e mettere da parte l’acqua di cottura; con le mani separare la carne dagli ossi, sfilacciandola.
  • Disporre la carne in una teglia, condire con sale e pepe e coprire con l’acqua di cottura messa da parte, dove nel frattempo erano stati sciolti i fogli di gelatina.
  • Una volta versato il liquido, lasciar riposare fino a quando non sarà gelificato.
  • Per l’impasto della sablé procedere come per una pasta frolla: amalgamare insieme farina, burro (ammorbidito), zucchero e sale; aggiungere poco per volta i tuorli d’uovo e l’acqua e finire con il Parmigiano.
  • Tirare la pasta a due millimetri e tagliare delle strisce lunghe circa venti centimetri e larghe quattro.
  • Foderare dei coppapasta con le strisce di pasta formando dei cilindri.
  • Mettere in forno a 175 °C per dieci minuti e sformare subito a fine cottura. Se ne otterrà qualcuno in più, utile in caso di rotture durante l’impiattamento.
  • Per la vinaigrette, versare in un bicchiere sufficientemente grande, tutti gli ingredienti uno per volta e successivamente miscelarli con un mixer a immersione.
  • Conservare in frigorifero.
  • Disporre un cilindro di sablé al centro di ogni piatto; pesare circa sessanta grammi di coniglio in gelée e porlo delicatamente per evitare di romperlo, all’interno del cilindro.
  • Guarnire con due cucchiai di vinaigrette al mosto cotto.