Coniglio in panzanella

Pulire i conigli, eviscerarli e mettere da parte i rognoni.

Dividerli recuperando due selle e quattro cosce.

Mettere le selle in un sacchetto per il sottovuoto, aggiungere del rosmarino, togliere l’aria con l’apposito strumento, quindi sigillare e cuocere in acqua a 70 °C per tredici minuti.

Lasciar raffreddare poi aprire il sacchetto e prelevare le selle e scarnificare le costolette lasciando scoperti gli ossi. Tenere da parte.

Insaporire le cosce con sale e pepe, rosolarle in padella con olio extravergine di oliva ben caldo e finire la cottura in forno a 180 °C per quindici minuti.

Rosolare i rognoni e le selle in padella con olio extravergine di oliva, uno spicchio di aglio e sale.

Disporre in ogni piatto mezza sella di coniglio, una coscia e un rognone tagliato a metà.

Sistemare tutto intorno i cubetti di pane fritto, la polpa di pomodoro condita con olio extravergine di oliva e sale, le falde di cipolle, delle rondelle di ravanello, le olive e il cetriolo ridotto a cubetti e in nastri arrotolati.

Guarnire con delle foglioline di basilico e un giro di olio extravergine di oliva.