Costolette di cervo in crosta di noci e olive con mele cotogne e "Schupfnudeln" alle castagne
Ecco la ricetta di Ccostolette di cervo in crosta di noci e olive con mele cotogne e "Schupfnudeln" alle castagne, proposta dallo chef Antonino Leo dell'Hotel Tratterhof di Maranza (BZ)
Ingredienti
Per le costolette di cervo
- 8 costolette di cervo
- 25 g di farina
- olio extravergine di oliva
- sale, pepe
Ingredienti per la crosta di noci e olive
- 100 g di gherigli di noci
- 100 g di olive nere denocciolate
- 100 g di zucchero
- 50 g di burro
- 50 g di pane grattugiato
- trito di erbe aromatiche
- olio extravergine di oliva
- sale, pepe
Per gli gnocchi di castagne Schupfnudeln
- 200 g di castagne bollite, pelate e tritate (calde)
- 100 g di patate bollite, pelate e tritate (calde)
- 2 tuorli
- 100 g di farina
- 50 g di burro fuso
- pan grattato
- sale
Per la guarnizione
- 2 mele cotogne saltate in padella con del burro
- riduzione fondo di selvaggina
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Istruzioni
Per le costolette di agnello
- Insaporire le costolette con sale e pepe, infarinarle su entrambi i lati. Rosolarle in padella con olio extravergine di oliva, avendo cura di mantenere la carne rosata all'interno.
Per la crosta di noci e olive
- Far caramellare lo zucchero, aggiungere le noci e le olive tritate e mescolare bene. Riporre il tutto sulla carta forno precedentemente oliata e lasciar raffreddare. Rompere il composto in modo grossolano, unire il burro, il pane grattugiato, le erbe aromatiche, il sale e il pepe e amalgamare tutto. Distribuire il composto sui medaglioni e cuocere velocemente su una griglia per fare in modo che la crosta si attacchi bene sulla carne.
Per gli gnocchi di castagne
- Versare in una ciotola castagne, patate e tuorli. Amalgamare bene e lasciare raffreddare. Aggiungere la farina, il sale e con le mani creare dei piccoli gnocchetti di forma allungata e cuocere in acqua bollente e salata per qualche minuto. Scolare, lasciar sgocciolare bene e insaporire con il burro fuso.
Per la finitura del piatto
- Tagliare le costolette a metà, sistemarle sui piatti insieme agli gnocchi di castagne. Guarnire con le mele cotogne e la riduzione di fondo di selvaggina.