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Costolette di cervo in crosta di noci e olive con mele cotogne e “Schupfnudeln” alle castagne

Ecco la ricetta di Ccostolette di cervo in crosta di noci e olive con mele cotogne e "Schupfnudeln" alle castagne, proposta dallo chef Antonino Leo dell'Hotel Tratterhof di Maranza (BZ)
Portata Secondi piatti
Cucina innovativa
Porzioni 4 persone
Costolette di cervo in crosta di noci e olive con mele cotogne e "Schupfnudeln" alle castagne di Antonino
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Chef Antonino Leo

Ingredienti  

Per le costolette di cervo

  • 8 costolette di cervo
  • 25 g di farina
  • olio extravergine di oliva
  • sale, pepe

Ingredienti per la crosta di noci e olive

  • 100 g di gherigli di noci
  • 100 g di olive nere denocciolate
  • 100 g di zucchero
  • 50 g di burro
  • 50 g di pane grattugiato
  • trito di erbe aromatiche
  • olio extravergine di oliva
  • sale, pepe

Per gli gnocchi di castagne Schupfnudeln

  • 200 g di castagne bollite, pelate e tritate (calde)
  • 100 g di patate bollite, pelate e tritate (calde)
  • 2 tuorli
  • 100 g di farina
  • 50 g di burro fuso
  • pan grattato
  • sale

Per la guarnizione

  • 2 mele cotogne saltate in padella con del burro
  • riduzione fondo di selvaggina

Istruzioni 

Per le costolette di agnello

  • Insaporire le costolette con sale e pepe, infarinarle su entrambi i lati. Rosolarle in padella con olio extravergine di oliva, avendo cura di mantenere la carne rosata all’interno.

Per la crosta di noci e olive

  • Far caramellare lo zucchero, aggiungere le noci e le olive tritate e mescolare bene. Riporre il tutto sulla carta forno precedentemente oliata e lasciar raffreddare. Rompere il composto in modo grossolano, unire il burro, il pane grattugiato, le erbe aromatiche, il sale e il pepe e amalgamare tutto. Distribuire il composto sui medaglioni e cuocere velocemente su una griglia per fare in modo che la crosta si attacchi bene sulla carne.

Per gli gnocchi di castagne

  • Versare in una ciotola castagne, patate e tuorli. Amalgamare bene e lasciare raffreddare. Aggiungere la farina, il sale e con le mani creare dei piccoli gnocchetti di forma allungata e cuocere in acqua bollente e salata per qualche minuto. Scolare, lasciar sgocciolare bene e insaporire con il burro fuso.

Per la finitura del piatto

  • Tagliare le costolette a metà, sistemarle sui piatti insieme agli gnocchi di castagne. Guarnire con le mele cotogne e la riduzione di fondo di selvaggina.