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Cotoletta di cervo in crosta di frutta secca, tortino di patate e cappuccio rosso stufato

Al Dolomiti Welness Hotel Fanes di San Cassiano nulla è lasciato al caso, ancor meno la proposta gastronomica. Qui ad allietare i palati degli ospiti ci pensa Giuseppe Claudio De Marc, uno chef attento alla tradizione locale che riesce a creare piatti gustosi e raffinati proprio come questa cotoletta di cervo.
Portata secondi di carne
Cucina di montagna, tradizionale
Porzioni 4 persone
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Chef Giuseppe Claudio De Marc

Ingredienti  

Per le cotolette di cervo

  • 4 costine di cervo da circa 180 grammi l'una
  • 1 rametto di timo
  • 1 spicchio di aglio
  • 5 bacche di ginepro
  • 2 foglie di alloro
  • 1 porro piccolo
  • 2 uova
  • 300 g di farina
  • 300 g mix di frutta secca (noci, nocciole, mandorle )
  • burro chiarificato
  • sale

Per il cavolo cappuccio rosso

  • 1 cappuccio rosso
  • 1 cipolla
  • vino Lagrein
  • 80 g di mirtilli rossi
  • 2 mele golden grattugiate
  • burro
  • sale

Per il tortino di patate

  • 4 patate
  • 200 g parmigiano grattugiato
  • 200 ml di crema di latte
  • sale, pepe

Per la guarnizione

  • Demi-glace di cervo
  • foglie e germogli a piacere

Istruzioni 

Per le cotolette di cervo

  • Sistemare le cotolette in un ampio sacchetto per il sottovuoto aggiungendo l'olio alle erbe, timo, aglio schiacciato, le bacche di ginepro e le foglie di alloro. Cuocere per un’ora a 51 C° nel forno a vapore.

Per il cavolo cappuccio

  • Tagliare a striscioline sottili il cavolo; far rosolare in padella la cipolla tritata con il burro. Aggiungere il cavolo, le mele grattugiate e mezzo bicchiere di vino. Farlo sfumare, quindi aggiustare di sale e aggiungere i mirtilli. Coprire con un coperchio e cuocere a fuoco medio per circa 15 minuti.

Per il tortino di patate

  • Lavare, pelare e affettare le patate con una mandolina. Imburrare una teglia rettangolare di piccole dimensioni e disporre uno strato di fette quindi cospargerle con il parmigiano grattugiato, una macinata di pepe e un poco di sale. Bagnare con della crema di latte. Procedere a strati, creandone almeno dieci. Cospargere l'ultimo strato con abbondante parmigiano grattugiato. Cuocere in forno a 180 °C per circa venti minuti.

Per la cottura delle cotolette

  • Togliere le cotolette dal sacchetto per il sottovuoto, asciugarle con della carta da cucina e salarle. Passarle nella farina, nell’uovo sbattuto e infine nel mix di frutta. Friggerle nel burro chiarificato a 190 °C fino a completa doratura. Saranno sufficienti due minuti per lato.

Per la finitura del piatto

  • Disporre la cotoletta scaloppata al centro di un piatti piano, adagiarvi accanto un poco di cavolo saltato e un cubo di tortino di patate. Finire il piatto con un poco di demi-glace di cervo e guarnire con foglie e germogli a piacere.