Cotoletta di cervo in crosta di frutta secca, tortino di patate e cappuccio rosso stufato
Al Dolomiti Welness Hotel Fanes di San Cassiano nulla è lasciato al caso, ancor meno la proposta gastronomica. Qui ad allietare i palati degli ospiti ci pensa Giuseppe Claudio De Marc, uno chef attento alla tradizione locale che riesce a creare piatti gustosi e raffinati proprio come questa cotoletta di cervo.
Ingredienti
Per le cotolette di cervo
- 4 costine di cervo da circa 180 grammi l'una
- 1 rametto di timo
- 1 spicchio di aglio
- 5 bacche di ginepro
- 2 foglie di alloro
- 1 porro piccolo
- 2 uova
- 300 g di farina
- 300 g mix di frutta secca (noci, nocciole, mandorle )
- burro chiarificato
- sale
Per il cavolo cappuccio rosso
- 1 cappuccio rosso
- 1 cipolla
- vino Lagrein
- 80 g di mirtilli rossi
- 2 mele golden grattugiate
- burro
- sale
Per il tortino di patate
- 4 patate
- 200 g parmigiano grattugiato
- 200 ml di crema di latte
- sale, pepe
Per la guarnizione
- Demi-glace di cervo
- foglie e germogli a piacere
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Istruzioni
Per le cotolette di cervo
- Sistemare le cotolette in un ampio sacchetto per il sottovuoto aggiungendo l'olio alle erbe, timo, aglio schiacciato, le bacche di ginepro e le foglie di alloro. Cuocere per un’ora a 51 C° nel forno a vapore.
Per il cavolo cappuccio
- Tagliare a striscioline sottili il cavolo; far rosolare in padella la cipolla tritata con il burro. Aggiungere il cavolo, le mele grattugiate e mezzo bicchiere di vino. Farlo sfumare, quindi aggiustare di sale e aggiungere i mirtilli. Coprire con un coperchio e cuocere a fuoco medio per circa 15 minuti.
Per il tortino di patate
- Lavare, pelare e affettare le patate con una mandolina. Imburrare una teglia rettangolare di piccole dimensioni e disporre uno strato di fette quindi cospargerle con il parmigiano grattugiato, una macinata di pepe e un poco di sale. Bagnare con della crema di latte. Procedere a strati, creandone almeno dieci. Cospargere l'ultimo strato con abbondante parmigiano grattugiato. Cuocere in forno a 180 °C per circa venti minuti.
Per la cottura delle cotolette
- Togliere le cotolette dal sacchetto per il sottovuoto, asciugarle con della carta da cucina e salarle. Passarle nella farina, nell’uovo sbattuto e infine nel mix di frutta. Friggerle nel burro chiarificato a 190 °C fino a completa doratura. Saranno sufficienti due minuti per lato.
Per la finitura del piatto
- Disporre la cotoletta scaloppata al centro di un piatti piano, adagiarvi accanto un poco di cavolo saltato e un cubo di tortino di patate. Finire il piatto con un poco di demi-glace di cervo e guarnire con foglie e germogli a piacere.