Crocchette di baccalà mantecato, crema di ceci e pancetta croccante
Ecco la ricetta delle crocchette di baccalà mantecato, crema di ceci e pancetta croccante dello chef Suelo Costantini del ristorante La Tartaruga di Colleferro (Rm)
Ingredienti
Per la crocchetta di baccalà mantecato
- 500 g di baccalà spinato e spellato
- 1 litro di latte
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 1/2 spicchio di aglio
- panko
- olio di semi per friggere
Per la crema di ceci
- 400 g di ceci cotti
- 80 g di porro
- 1 patata
- 1 rametto di rosmarino
- brodo vegetale
- olio extravergine di oliva
- sale
Per la guarnizione
- 8 fette sottili di pancetta arrotolata
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Istruzioni
Per la croccetta di baccalà mantecato
- Versare il latte all'interno di una casseruola larga e dai bordi alti, aggiungere il baccalà e cuocere a fuoco medio per mezz'ora. Strizzare bene il baccalà e tritarlo al coltello non troppo sottilmente. Aggiungere il prezzemolo e l'aglio tritati, aggiustare di sale se necessario e tenere da parte.
Per la crema di ceci
- Far soffriggere il porro tritato in padella con dell'olio extravergine di oliva; aggiungere una patata tagliata a cubetti, i ceci e il ramoscello di rosmarino. Far insaporire tutto per qualche minuto dunque aggiungere brodo vegatle fino a coprire. Cuocere con il coperchio per circa trenta minuti, quindi togliere il rosmarino e versare i ceci all'interno di una ciotola. Frullare tutto con un mixer ad immersione ottenendo una crema, aggiustare di sale e tenere da parte.
Per la panatura e frittura
- Prendere il baccalà mantecato e confezionare delle quenelle calcolandone 2 per persona; passarle nel panko e friggerle in abbondante olio di semi. Scolarle quando saranno ben dorate omogeneamente e adagiarle su un foglio di carta assrobente per eliminare l'olio in eccesso.
Finitura e guarnizione
- Sistemare un poco di crema di ceci su ogni piatto e adagiarvi sopra due crocchette. Guarnirne ognuna con una fettina di pancetta croccante precedentemente tostata in una padella antiaderente ben calda.