Crocchette di baccalà mantecato, crema di ceci e pancetta croccante

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Chef Suelo Costantini

Ingredienti  

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Per la crocchetta di baccalà mantecato

• 500 g di baccalà spinato e spellato
• 1 litro di latte
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 1/2 spicchio di aglio
• panko
• olio di semi per friggere

Per la crema di ceci

• 400 g di ceci cotti
• 80 g di porro
• 1 patata
• 1 rametto di rosmarino
• brodo vegetale
• olio extravergine di oliva
• sale

Per la guarnizione

• 8 fette sottili di pancetta arrotolata

Istruzioni 

Per la croccetta di baccalà mantecato

• Versare il latte all’interno di una casseruola larga e dai bordi alti, aggiungere il baccalà e cuocere a fuoco medio per mezz’ora. Strizzare bene il baccalà e  tritarlo al coltello non troppo sottilmente. Aggiungere il prezzemolo e l’aglio tritati, aggiustare di sale se necessario e tenere da parte.
  

Per la crema di ceci

• Far soffriggere il porro tritato in padella con dell’olio extravergine di oliva; aggiungere una patata tagliata a cubetti, i ceci e il ramoscello di rosmarino. Far insaporire tutto per qualche minuto dunque aggiungere brodo vegatle fino a coprire. Cuocere con il coperchio per circa trenta minuti, quindi togliere il rosmarino e versare i ceci all’interno di una ciotola. Frullare tutto con un mixer ad immersione ottenendo una crema, aggiustare di sale e tenere da parte.
  

Per la panatura e frittura

• Prendere il baccalà mantecato e confezionare delle quenelle calcolandone 2 per persona; passarle nel panko e friggerle in abbondante olio di semi. Scolarle quando saranno ben dorate omogeneamente e adagiarle su un foglio di carta assrobente per eliminare l’olio in eccesso.
  

Finitura e guarnizione

• Sistemare un poco di crema di ceci su ogni piatto e adagiarvi sopra due crocchette. Guarnirne ognuna con una fettina di pancetta croccante precedentemente tostata in una padella antiaderente ben calda.
  

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