“Cussy sia” - Carciofo fritto in pastella, ripieno di mousse di semi con demi-glace al pomodoro
Ingredienti
Per la pastella
- 5 cucchiai di farina setacciata
- ½ bicchiere di acqua ghiacciata
- ½ cucchiaino di noce moscata
- Sale
Per i carciofi
- 8 carciofi brindisini
- Aceto e acqua per la cottura
- Olio di semi per friggere
Per la mousse di semi
- g 50 di semi di girasole decorticati
- g 50 di mandorle pelate
- g 50 di semi di zucca decorticati
- Un cucchiaio di thaina
- Un cucchiaio d’olio evo
- Un cucchiaio di lievito alimentare
- Sale
Per la demi-glace al pomodoro
Per il roux
- 2 cucchiai di burro vegan
- 1 cucchiaio di farina di riso
- ml 750 di brodo vegetale
- Mezza carota
- Un gambo di sedano
- Mezza cipolla piccola
- 3 foglie di alloro
- Un rametto di timo
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- Per la guarnizione
- Prezzemolo fritto
- Fiori eduli
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Istruzioni
- Preparare la pastella quindi versare tutti gl'ingredienti in una boule e mescolare con una frusta ottenendo un composto denso e liscio. Tenere in frigorifero.
- Pulire i carciofi eliminando le foglie più esterne ed il gambo, lasciandone un pezzo lungo un centimetro circa. Con un pelapatate, eliminare dal gambo la parte esterna più filamentosa. Cuocerli interi per 2 min in acqua e aceto, scolarli e sistemarli a testa in giù su un panno di cotone per far eliminare l’acqua.
- Per la mousse di semi, frullare tutti gli ingredienti e aggiungere poche gocce d’acqua. La mousse deve risultare appiccicosa e non troppo fine. Avviare la prepararazione della demi-glace quindi tagliare a mirepoix tutte le verdure e saltarle in padella con olio extravergine di oliva. In una casseruola preparare il roux facendo tostare la farina col burro, aggiungere le verdure, il brodo e le erbe. Amalgamare tutto e cuocere per mezzora a fuoco basso. Togliere dal fuoco, passare al setaccio, aggiungere il concentrato di pomodoro e rimettere a cuocere per altri 5 min. Aggiustare di sale.
- A questo punto prendere i carciofi che saranno freddi e completamente asciutti, aprirli leggermente nel centro e farcirli con la mousse di semi, passarli nella pastella e friggerli nell'olio di arachidi bollente fino a completa doratura. Scolarli e farli scolari dell'olio in eccesso su un foglio di carta assorbente. Sistemare sul fondo del piatto un poco di demi-glace e sistamrvi al centro i carciofi. Guarnire con delle foglie di pezzemolo fritto.