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“Cussy sia” – Carciofo fritto in pastella,  ripieno di mousse di semi con demi-glace al pomodoro

Cucina creativa
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Ingredienti  

Per la pastella

  • 5 cucchiai di farina setacciata
  • ½ bicchiere di acqua ghiacciata
  • ½ cucchiaino di noce moscata
  • Sale

Per i carciofi

  • 8 carciofi brindisini
  • Aceto e acqua per la cottura
  • Olio di semi per friggere

Per la mousse di semi

  • g 50 di semi di girasole decorticati
  • g 50 di mandorle pelate
  • g 50 di semi di zucca decorticati
  • Un cucchiaio di thaina
  • Un cucchiaio d’olio evo
  • Un cucchiaio di lievito alimentare
  • Sale

Per la demi-glace al pomodoro

    Per il roux

    • 2 cucchiai di burro vegan
    • 1 cucchiaio di farina di riso
    • ml 750 di brodo vegetale
    • Mezza carota
    • Un gambo di sedano
    • Mezza cipolla piccola
    • 3 foglie di alloro
    • Un rametto di timo
    • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
    • Olio extravergine di oliva
    • Sale
    • Per la guarnizione
    • Prezzemolo fritto
    • Fiori eduli

    Istruzioni 

    • Preparare la pastella quindi versare tutti gl’ingredienti  in una boule  e mescolare con una frusta ottenendo un composto denso e liscio. Tenere in frigorifero.
    • Pulire i carciofi eliminando le foglie più esterne ed il gambo, lasciandone un pezzo lungo un centimetro circa. Con un pelapatate, eliminare dal gambo la parte esterna più filamentosa. Cuocerli interi per 2 min in acqua e aceto, scolarli e sistemarli a testa in giù su un panno di cotone per far eliminare l’acqua.
    • Per la mousse di semi, frullare tutti gli ingredienti e aggiungere poche gocce d’acqua. La mousse deve risultare appiccicosa e non troppo fine. Avviare la prepararazione della demi-glace quindi tagliare a mirepoix tutte le verdure e saltarle in padella con olio extravergine di oliva. In una casseruola preparare il roux facendo tostare la farina col burro, aggiungere le verdure, il brodo e le erbe. Amalgamare tutto e cuocere per mezzora a fuoco basso. Togliere dal fuoco, passare al setaccio, aggiungere il concentrato di pomodoro e rimettere a cuocere per altri 5 min. Aggiustare di sale.
    • A questo punto prendere i carciofi che saranno freddi e completamente asciutti, aprirli leggermente nel centro e farcirli con la mousse di semi, passarli nella pastella e friggerli nell’olio di arachidi bollente fino a completa doratura. Scolarli e farli scolari dell’olio in eccesso su un foglio di carta assorbente. Sistemare sul fondo del piatto un poco di demi-glace e sistamrvi al centro i carciofi. Guarnire con delle foglie di pezzemolo fritto.