Condire il caprino con il sale e ricavare quattro palline da venticinque grammi l’una.
Tagliare la pasta fillo in quadrati da dieci centimetri e avvolgere ogni pallina in un quadrato, avendo cura di bagnare leggermente i bordi con un poco di acqua, e sigillare formando un fagottino.
Lavare e mondare le puntarelle, tagliarle a listarelle; sbucciare la mela, togliere la parte centrale e tagliarla a fette sottili.
Unire le puntarelle e la mela in una ciotola, condire con olio extravergine di oliva, sale, pepe e succo di limone.
Lasciare marinare per una decina di minuti.
Per la riduzione versare gli ingredienti in un pentolino e lasciar ridurre della metà a fuoco medio; sarà pronta quando avrà raggiunto una consistenza sciropposa.
Friggere i fagottini in abbondante olio caldo, scolare quando saranno ben dorati e lasciare asciugare l’olio in eccesso su un foglio di carta assorbente.
Intingere nella riduzione di vino rosso un pennello per uso alimentare e tracciare una striscia al centro di ogni piatto, nel mezzo adagiarvi un fagottino e ai lati di questo sistemare l’insalata di puntarelle e mela.
Rifinire con foglie di cerfoglio.
