Frizzuli (ricordi di bambino)
La cucina è anche e soprattutto memoria e ricordi. E questo piatto ne è una chiara espressione.Ecco i frizzoli, un ricordo d'infanzia di Mirko Margheri chef del ristorante Guné di Firenze.
Ingredienti
Per la pasta
- 500 g di semola
- 500 g di farina 006 uova
- 6 uova
- acqua
Per la salsa
- 1 cipolla
- 200 g di Rosticciana di Maiale
- Prezzemolo
- 1 Peperoncino
- 200 ml di Passata di Pomodoro
- Rafano grattugiato
Per la crema di pecorino
- 200 ml di crema di latte
- 50 g di pecorino Moliterno
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Istruzioni
Per la pasta
- Preparare la pasta mescolando tutti gli ingredienti, ottenere un panetto liscio quindi avvolgerlo nella pellicola alimentare e far riposare in frigo per circa 30 minuti. Stendere la pasta ottenendo un sfoglia non troppo sottile, ricavare delle tagliatelle e arrotolarle intorno ad uno stecchino di legno creando una sorta di bucatino. Disporre la pasta, ben distanziata, su un vassoio cosparso di semola.
Per la salsa
- Preparare la salsa quindi tritare la cipolla e farla rosolare in tegame con il peperoncino. Aggiungere la rosticciana sbriciolata e il prezzemolo tritato. Successivamente aggiungere la salsa di pomodoro e lasciare cuocere per due ore a fuoco lento.
Per la crema di pecorino
- Scaldare la panna portandola a 70 °C, toglierla dal fuoco e aggiungere il pecorino. Frullare con il mixer ad immersione ottenendo una crema.
Per la finitura del piatto
- Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente e salata. Scolarla al dente e versarla nella padella con la salsa. Sistemare la pasta nelle fondine e finire il piatto con il rafano fresco grattugiato.