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Frizzuli (ricordi di bambino)

La cucina è anche e soprattutto memoria e ricordi. E questo piatto ne è una chiara espressione.
Ecco i frizzoli, un ricordo d'infanzia di Mirko Margheri chef del ristorante Guné di Firenze.
Portata Primi piatti
Cucina Regionale Italiana
Porzioni 6 persone
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Chef Mirko Margheri

Ingredienti  

Per la pasta

  • 500 g di semola
  • 500 g di farina 006 uova
  • 6 uova
  • acqua

Per la salsa

  • 1 cipolla
  • 200 g di Rosticciana di Maiale
  • Prezzemolo
  • 1 Peperoncino
  • 200 ml di Passata di Pomodoro
  • Rafano grattugiato

Per la crema di pecorino

  • 200 ml di crema di latte
  • 50 g di pecorino Moliterno

Istruzioni 

Per la pasta

  • Preparare la pasta mescolando tutti gli ingredienti, ottenere un panetto liscio quindi avvolgerlo nella pellicola alimentare e far riposare in frigo per circa 30 minuti. Stendere la pasta ottenendo un sfoglia non troppo sottile, ricavare delle tagliatelle e arrotolarle intorno ad uno stecchino di legno creando una sorta di bucatino. Disporre la pasta, ben distanziata, su un vassoio cosparso di semola.

Per la salsa

  • Preparare la salsa quindi tritare la cipolla e farla rosolare in tegame con il peperoncino. Aggiungere la rosticciana sbriciolata e il prezzemolo tritato. Successivamente aggiungere la salsa di pomodoro e lasciare cuocere per due ore a fuoco lento.

Per la crema di pecorino

  • Scaldare la panna portandola a 70 °C, toglierla dal fuoco e aggiungere il pecorino. Frullare con il mixer ad immersione ottenendo una crema.

Per la finitura del piatto

  • Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente e salata. Scolarla al dente e versarla nella padella con la salsa. Sistemare la pasta nelle fondine e finire il piatto con il rafano fresco grattugiato.