Gnocchi di patate al sugo di cernia e la sua pancetta

Ecco la ricetta degli nocchi di patate con sugo di cernia e la sua pancetta dello Chef Alessandro Bianchi del Ristorante I Vitelloni di Roma

Portata Primi piatti

Cucina innovativa

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Chef Alessandro Bianchi

Avviare subito la preparazione della marinatura, quindi pulire il pesce eliminando viscere e pelle.
Recuperare la lisca e la testa priva degli occhi; sfilettarlo e tenere da parte un filetto del peso di circa 40 grammi.
Mettere da parte il resto della polpa.
Marinare il filetto di cernia con lo zucchero di canna e il sale per circa 12 ore.
Nel frattempo preparare un mix con pimenton, semi di finocchio e aghi di rosmarino.
Ricoprirne il filetto precedentemente marinato, e lasciare per altre 12 ore continuando di nuovo la marinatura.
Tagliare a pezzi la lisca e la testa privata degli occhi, quindi rosolarle in padella con un filo di olio extravergine di oliva, i pelati, il prezzemolo e gli spicchi di aglio.
Aggiustare di sale e pepe e cuocere per circa 20 minuti, quindi passare il tutto al colino a maglia fine ottenendo un fondo liscio.
Tagliare a cubetti la polpa, precedentemente messa da parte, quindi rosolarli in padella con un filo di olio extravergine di oliva e uno spicchio di aglio in camicia.
Quando il pesce avrà la tipica crosticina, aggiungere il fondo precedentemente ottenuto e fare insaporire continuando la cottura a fuoco medio per circa 10 minuti.
Nel frattempo cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata e bollente, scolarli non appena verranno a galla e tuffarli nella padella con la cernia.
Mantecarli.
Disporre gli gnocchi all’interno di una fondina, accompagnati con delle fette di pancetta di cernia marinata, precedentemente scottata in una padella rovente.

I Vitelloni

Via Amiterno, 42/60 – San Giovanni in Laterano

00183 Roma

Tel. 06 708 1150

Email: info@ivitelloni.it