Guancia di bue, crema di cavolfiore e Porto Tawny
Ricetta a base di guancia di bue, Porto Tawny, cavolfiore, cipollotti, vaniglia e bacche di ginepro. Il risultato? Per palati sopraffini ... Questa ricetta è proposta dal Ristorante “Pipero al Rex” di Roma.
Ingredienti
- 400 g Porto Tawny
- 4 g agar-agar
Per la guancia
- 1 guancia di bue
- 15 g olio extravergine di oliva
- 3 grani di pepe nero
- 2 bacche di ginepro
- 4 g sale
Per la crema
- 400 g cavolfiore
- 500 ml latte
- 70 g patate
- 50 g cipollotti
- 50 g burro
- 1 stecca di vaniglia
- 10 g panna
- 5 g sale
- 3 g pepe
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Istruzioni
- Mettere la guancia dentro un sacchetto adatto per il sottovuoto, insaporire con pepe in grani, bacche di ginepro, sale e l’olio extravergine di oliva.
- Aspirare l’aria con l’apposito macchinario e cuocere in forno a 65 °C per ventiquattro ore.
- A cottura ultimata aprire il sacchetto e trasferire metà del fondo di cottura in uno stampo rettangolare e lasciarlo solidificare in frigo.
- Tritare i cipollotti e farli rosolare con il burro; lavare e mondare il cavolfiore e le patate quindi tagliarli grossolanamente e unirli ai cipollotti.
- Aggiungere il latte,la stecca di vaniglia tagliata a metà e continuare la cottura finché il latte non sarà asciugato completamente.
- Togliere la vaniglia, trasferire tutto nel Bimby, poi incorporare la panna, aggiustare di sale e pepe e frullare per cinque minuti.
- Versare il Porto in un pentolino, aggiungere l’agar-agar e portare a ebollizione; quando si sarà freddato frullare ottenendo un composto liscio e denso.
- Dividere la guancia in quattro pezzi e rosolarli in una padella antiaderente ben calda e glassarli con il fondo di cottura rimasto.
- Stendere sul fondo di ogni piatto una cucchiaiata di crema di cavolfiore, sopra adagiarvi un pezzo di guancia e decorare con una dadolata di fondo di cottura e delle gocce di Porto.