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Guancia di bue, crema di cavolfiore e Porto Tawny

Ricetta a base di guancia di bue, Porto Tawny, cavolfiore, cipollotti, vaniglia e bacche di ginepro. Il risultato? Per palati sopraffini … Questa ricetta è proposta dal Ristorante “Pipero al Rex” di Roma.
Portata Secondi piatti
Cucina Italiana
Porzioni 4 persone
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Ingredienti  

  • 400 g Porto Tawny
  • 4 g agar-agar

Per la guancia

  • 1 guancia di bue
  • 15 g olio extravergine di oliva
  • 3 grani di pepe nero
  • 2 bacche di ginepro
  • 4 g sale

Per la crema

  • 400 g cavolfiore
  • 500 ml latte
  • 70 g patate
  • 50 g cipollotti
  • 50 g burro
  • 1 stecca di vaniglia
  • 10 g panna
  • 5 g sale
  • 3 g pepe

Istruzioni 

  • Mettere la guancia dentro un sacchetto adatto per il sottovuoto, insaporire con pepe in grani, bacche di ginepro, sale e l’olio extravergine di oliva.
  • Aspirare l’aria con l’apposito macchinario e cuocere in forno a 65 °C per ventiquattro ore.
  • A cottura ultimata aprire il sacchetto e trasferire metà del fondo di cottura in uno stampo rettangolare e lasciarlo solidificare in frigo.
  • Tritare i cipollotti e farli rosolare con il burro; lavare e mondare il cavolfiore e le patate quindi tagliarli grossolanamente e unirli ai cipollotti.
  • Aggiungere il latte,la stecca di vaniglia tagliata a metà e continuare la cottura finché il latte non sarà asciugato completamente.
  • Togliere la vaniglia, trasferire tutto nel Bimby, poi incorporare la panna, aggiustare di sale e pepe e frullare per cinque minuti.
  • Versare il Porto in un pentolino, aggiungere l’agar-agar e portare a ebollizione; quando si sarà freddato frullare ottenendo un composto liscio e denso.
  • Dividere la guancia in quattro pezzi e rosolarli in una padella antiaderente ben calda e glassarli con il fondo di cottura rimasto.
  • Stendere sul fondo di ogni piatto una cucchiaiata di crema di cavolfiore, sopra adagiarvi un pezzo di guancia e decorare con una dadolata di fondo di cottura e delle gocce di Porto.