Kebab di agnello, salsa al formaggio di capra

Per l’impasto sciogliere in una ciotola il lievito nell’acqua e olio, unire le spezie, una punta di sale e pepe, quindi impastare il tutto con la farina. Dividere la pasta in quattro panetti, lasciarli riposare ben coperti per un paio di ore in frigorifero.

Intanto scaldare in un pentolino il latte con la panna liquida, aggiungere il formaggio di capra e farlo fondere a fuoco dolcissimo. Quando avrà raggiunto una consistenza cremosa, togliere dal fuoco, frullare e filtrare al colino; regolare di sapore e tenere in caldo a bagnomaria. Sciogliere il tamarindo in acqua bollente, filtrare e trasferire quanto ottenuto in una pentola con il glucosio e il miele. Riportare a bollore, lasciar ridurre della metà, poi lavorando con una frusta incorporare al composto il caffè e la liquirizia. Lasciare freddare, filtrare e tenere da parte. Trascorso il tempo della lievitazione dell’impasto formare con un mattarello quattro dischi sottilissimi (piadine) e cuocerli su una piastra rovente. Girarli affinché la cottura sia uniforme e senza bolle.

Per l’insalata emulsionare in una boule un poco di olio con il sale, pepe e un pizzico di origano, unire la cipolla, il pomodoro entrambi tagliati a julienne e lasciare insaporire. Saltare in una padella con un filo di olio le fave con il cipollotto affettato finemente. Condirle con il finocchietto sminuzzato al momento, una presa di sale e pepe di mulinello. In un tegame rosolare l’agnello con un goccio di olio; quando la carne sarà colorita da tutti i lati, aggiungere il timo, l’aglio in camicia e una noce di burro, proseguire la cottura in forno a 180 °C per quattro minuti. Al termine togliere la carne dal forno, lasciarla riposare coperta per qualche minuto poi, dopo averla insaporita con un poco di sale, pepe e la polvere di Ras el hanout, avvolgere ben stretti i quattro carré nelle piadine.

Ricavare da ogni piadina due cilindri e scottarli su una griglia ben calda. Colorare ogni piatto con una striscia di tamarindo, sopra disporvi due cilindri di agnello; guarnire un cilindro con l’insalata di pomodori e cipolle.

Rifinire con tre gocce di salsa al formaggio di capra, tre mucchietti di fave e irrorare con il fondo di cottura dell’agnello.