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Kebab di agnello, salsa al formaggio di capra

Questo ricetta di kebab di agnello con salsa al formaggio di capra è sicuramente impegnativa, per la ricerca di ingredienti e per la preparazione. L'effetto sui vostri ospiti sarà sicuro, alla vista e soprattutto al gusto! Lo potete trovare al ristorante Il Pagliaccio di Roma.
Portata Secondi piatti
Cucina innovativa
Porzioni 4 persone
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Ingredienti  

  • 4 pezzi carré di agnello disossato da g 200 l’uno
  • 2 rametti di timo
  • 2 spicchi di aglio in camicia
  • Ras el hanout
  • burro
  • olio extravergine di oliva
  • Sale pepe

Per l’impasto kebab

  • 250 g farina
  • 125 g acqua
  • 10 g olio extravergine di oliva
  • 5 g lievito di birra
  • 5 g paprika piccante
  • 2 g spezie tandoori
  • 2 g polvere di colombo
  • sale pepe

Per la salsa

  • 50 g latte
  • 50 g formaggio di capra fresco
  • 25 g panna liquida
  • sale pepe

Per il tamarindo

  • Mezzo litro di acqua
  • 250 g pasta di tamarindo
  • 150 g glucosio
  • 50 g miele
  • 5 g caffè in polvere
  • 5 g liquirizia in polvere

Per l’insalata di cipolla e pomodoro verde

  • 1 pomodoro verde
  • 10 g cipolla rossa
  • 0rigano fiorito secco
  • olio extravergine di oliva
  • sale pepe

Per le fave

  • 200 g fave fresche pulite
  • 1 cipollotto
  • 3 g finocchietto selvatico fresco
  • olio extravergine di oliva
  • sale pepe di mulinello

Istruzioni 

  • Per l’impasto sciogliere in una ciotola il lievito nell’acqua e olio, unire le spezie, una punta di sale e pepe, quindi impastare il tutto con la farina. Dividere la pasta in quattro panetti, lasciarli riposare ben coperti per un paio di ore in frigorifero.
  • Intanto scaldare in un pentolino il latte con la panna liquida, aggiungere il formaggio di capra e farlo fondere a fuoco dolcissimo. Quando avrà raggiunto una consistenza cremosa, togliere dal fuoco, frullare e filtrare al colino; regolare di sapore e tenere in caldo a bagnomaria. Sciogliere il tamarindo in acqua bollente, filtrare e trasferire quanto ottenuto in una pentola con il glucosio e il miele. Riportare a bollore, lasciar ridurre della metà, poi lavorando con una frusta incorporare al composto il caffè e la liquirizia. Lasciare freddare, filtrare e tenere da parte. Trascorso il tempo della lievitazione dell’impasto formare con un mattarello quattro dischi sottilissimi (piadine) e cuocerli su una piastra rovente. Girarli affinché la cottura sia uniforme e senza bolle.
  • Per l’insalata emulsionare in una boule un poco di olio con il sale, pepe e un pizzico di origano, unire la cipolla, il pomodoro entrambi tagliati a julienne e lasciare insaporire. Saltare in una padella con un filo di olio le fave con il cipollotto affettato finemente. Condirle con il finocchietto sminuzzato al momento, una presa di sale e pepe di mulinello. In un tegame rosolare l’agnello con un goccio di olio; quando la carne sarà colorita da tutti i lati, aggiungere il timo, l’aglio in camicia e una noce di burro, proseguire la cottura in forno a 180 °C per quattro minuti. Al termine togliere la carne dal forno, lasciarla riposare coperta per qualche minuto poi, dopo averla insaporita con un poco di sale, pepe e la polvere di Ras el hanout, avvolgere ben stretti i quattro carré nelle piadine.
  • Ricavare da ogni piadina due cilindri e scottarli su una griglia ben calda. Colorare ogni piatto con una striscia di tamarindo, sopra disporvi due cilindri di agnello; guarnire un cilindro con l’insalata di pomodori e cipolle.
  • Rifinire con tre gocce di salsa al formaggio di capra, tre mucchietti di fave e irrorare con il fondo di cottura dell’agnello.