Kebab di agnello, salsa al formaggio di capra
Questo ricetta di kebab di agnello con salsa al formaggio di capra è sicuramente impegnativa, per la ricerca di ingredienti e per la preparazione. L'effetto sui vostri ospiti sarà sicuro, alla vista e soprattutto al gusto! Lo potete trovare al ristorante Il Pagliaccio di Roma.
Ingredienti
- 4 pezzi carré di agnello disossato da g 200 l’uno
- 2 rametti di timo
- 2 spicchi di aglio in camicia
- Ras el hanout
- burro
- olio extravergine di oliva
- Sale pepe
Per l’impasto kebab
- 250 g farina
- 125 g acqua
- 10 g olio extravergine di oliva
- 5 g lievito di birra
- 5 g paprika piccante
- 2 g spezie tandoori
- 2 g polvere di colombo
- sale pepe
Per la salsa
- 50 g latte
- 50 g formaggio di capra fresco
- 25 g panna liquida
- sale pepe
Per il tamarindo
- Mezzo litro di acqua
- 250 g pasta di tamarindo
- 150 g glucosio
- 50 g miele
- 5 g caffè in polvere
- 5 g liquirizia in polvere
Per l’insalata di cipolla e pomodoro verde
- 1 pomodoro verde
- 10 g cipolla rossa
- 0rigano fiorito secco
- olio extravergine di oliva
- sale pepe
Per le fave
- 200 g fave fresche pulite
- 1 cipollotto
- 3 g finocchietto selvatico fresco
- olio extravergine di oliva
- sale pepe di mulinello
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Istruzioni
- Per l’impasto sciogliere in una ciotola il lievito nell’acqua e olio, unire le spezie, una punta di sale e pepe, quindi impastare il tutto con la farina. Dividere la pasta in quattro panetti, lasciarli riposare ben coperti per un paio di ore in frigorifero.
- Intanto scaldare in un pentolino il latte con la panna liquida, aggiungere il formaggio di capra e farlo fondere a fuoco dolcissimo. Quando avrà raggiunto una consistenza cremosa, togliere dal fuoco, frullare e filtrare al colino; regolare di sapore e tenere in caldo a bagnomaria. Sciogliere il tamarindo in acqua bollente, filtrare e trasferire quanto ottenuto in una pentola con il glucosio e il miele. Riportare a bollore, lasciar ridurre della metà, poi lavorando con una frusta incorporare al composto il caffè e la liquirizia. Lasciare freddare, filtrare e tenere da parte. Trascorso il tempo della lievitazione dell’impasto formare con un mattarello quattro dischi sottilissimi (piadine) e cuocerli su una piastra rovente. Girarli affinché la cottura sia uniforme e senza bolle.
- Per l’insalata emulsionare in una boule un poco di olio con il sale, pepe e un pizzico di origano, unire la cipolla, il pomodoro entrambi tagliati a julienne e lasciare insaporire. Saltare in una padella con un filo di olio le fave con il cipollotto affettato finemente. Condirle con il finocchietto sminuzzato al momento, una presa di sale e pepe di mulinello. In un tegame rosolare l’agnello con un goccio di olio; quando la carne sarà colorita da tutti i lati, aggiungere il timo, l’aglio in camicia e una noce di burro, proseguire la cottura in forno a 180 °C per quattro minuti. Al termine togliere la carne dal forno, lasciarla riposare coperta per qualche minuto poi, dopo averla insaporita con un poco di sale, pepe e la polvere di Ras el hanout, avvolgere ben stretti i quattro carré nelle piadine.
- Ricavare da ogni piadina due cilindri e scottarli su una griglia ben calda. Colorare ogni piatto con una striscia di tamarindo, sopra disporvi due cilindri di agnello; guarnire un cilindro con l’insalata di pomodori e cipolle.
- Rifinire con tre gocce di salsa al formaggio di capra, tre mucchietti di fave e irrorare con il fondo di cottura dell’agnello.