Marbrè di selvaggina

Ecco la ricetta del marbrè di selvaggina, proposta dallo Chef Vito Mollica del Ristorante Il Palagio del Four Seasons a Firenze

Portata Secondi piatti

Cucina innovativa

Porzioni terrina per 4 - 6 persone

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Chef Vito Mollica

Ingredienti

500 g di capriolo
250 g di lepre
250 ml di fondo di selvaggina
100 g di fegato grasso di anatra
50 g di pistacchi di Bronte sgusciati
50 g di prezzemolo
5 g di tartufo nero
Mezzo spicchio di aglio

Per il fondo di selvaggina

500 g di ossi di capriolo
500 g di ossi di lepre
150 g di mirepoix di odori carota, sedano, cipolla, porro
Fettine di lardo sufficiente per lardellare la terrina
15 g di miele
2 chiodi di garofano
Mezzo anice stellato
Olio extravergine di oliva
Sale

Per la guarnizione

Gelatina di vino rosso
Confettura di frutti rossi
Insalatine miste
300 g di olio extravergine di oliva
50 ml di aceto di Barolo
10 g di olio alle nocciole
Sale
pepe

Istruzioni

Per il fondo di selvaggina spezzettare gli ossi e tostarli in un tegame, con poco olio, per venti minuti, aggiungere le spezie, il miele, il mirepoix di odori e lasciare appassire.
Scolare il grasso in eccesso; poi coprire con due litri e mezzo di acqua calda, quindi lasciare sobbollire a fuoco lento per due-tre ore (deve ridursi a un terzo).
Durante la cottura, schiumare le impurità che affiorano in superficie.
Filtrare allo chinois e poi con un tovagliolo bagnato.
Versare il fondo così ottenuto in una pentola, aggiustare di sale e continuare a restringere fino a realizzare un fondo gelatinoso.
Per il marbrè tritare tutte le carni grossolanamente, raccoglierle in un recipiente capace, quindi mischiarle con il fondo di selvaggina e aggiungere l’aglio, il tartufo e il prezzemolo tritati.
Unire i pistacchi spezzettati e lavorare tutto sino a quando gli ingredienti non saranno ben amalgamati.
Lasciare insaporire per dodici ore in frigorifero.
Trascorso il tempo indicato foderare una terrina con della pellicola e dell’alluminio e quindi con le fettine di lardo equamente distribuite, sistemando il tutto in modo che debordino.
Riempire la terrina con la carne marinata fino a metà dello stampo livellandola, aggiungere poi il fegato grasso privato dei nervetti e ridotto a cubi, e colmare con la carne.
Lisciare bene la superficie, ricoprire con il lardo e con la parte debordante della pellicola e dell’alluminio.
Chiudere la terrina con un foglio di alluminio e cuocerla in forno a vapore a 75 °C per circa quaranta minuti.
Lasciare freddare prima di ricavarne delle fette non troppo sottili.
In ciascun piatto appoggiare una fetta di marbrè di selvaggina, accompagnandola con le insalatine e un poco di confettura di frutti rossi.
Guarnire il marbrè con fettine di gelatina al vino rosso e nappare il tutto con una vinaigrette ottenuta emulsionando gli oli con l’aceto di Barolo il sale e pepe.

Note