Marbrè di selvaggina
Ecco la ricetta del marbrè di selvaggina, proposta dallo Chef Vito Mollica del Ristorante Il Palagio del Four Seasons a Firenze
Ingredienti
- 500 g di capriolo
- 250 g di lepre
- 250 ml di fondo di selvaggina
- 100 g di fegato grasso di anatra
- 50 g di pistacchi di Bronte sgusciati
- 50 g di prezzemolo
- 5 g di tartufo nero
- Mezzo spicchio di aglio
Per il fondo di selvaggina
- 500 g di ossi di capriolo
- 500 g di ossi di lepre
- 150 g di mirepoix di odori carota, sedano, cipolla, porro
- Fettine di lardo sufficiente per lardellare la terrina
- 15 g di miele
- 2 chiodi di garofano
- Mezzo anice stellato
- Olio extravergine di oliva
- Sale
Per la guarnizione
- Gelatina di vino rosso
- Confettura di frutti rossi
- Insalatine miste
- 300 g di olio extravergine di oliva
- 50 ml di aceto di Barolo
- 10 g di olio alle nocciole
- Sale
- pepe
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Istruzioni
- Per il fondo di selvaggina spezzettare gli ossi e tostarli in un tegame, con poco olio, per venti minuti, aggiungere le spezie, il miele, il mirepoix di odori e lasciare appassire.
- Scolare il grasso in eccesso; poi coprire con due litri e mezzo di acqua calda, quindi lasciare sobbollire a fuoco lento per due-tre ore (deve ridursi a un terzo).
- Durante la cottura, schiumare le impurità che affiorano in superficie.
- Filtrare allo chinois e poi con un tovagliolo bagnato.
- Versare il fondo così ottenuto in una pentola, aggiustare di sale e continuare a restringere fino a realizzare un fondo gelatinoso.
- Per il marbrè tritare tutte le carni grossolanamente, raccoglierle in un recipiente capace, quindi mischiarle con il fondo di selvaggina e aggiungere l’aglio, il tartufo e il prezzemolo tritati.
- Unire i pistacchi spezzettati e lavorare tutto sino a quando gli ingredienti non saranno ben amalgamati.
- Lasciare insaporire per dodici ore in frigorifero.
- Trascorso il tempo indicato foderare una terrina con della pellicola e dell’alluminio e quindi con le fettine di lardo equamente distribuite, sistemando il tutto in modo che debordino.
- Riempire la terrina con la carne marinata fino a metà dello stampo livellandola, aggiungere poi il fegato grasso privato dei nervetti e ridotto a cubi, e colmare con la carne.
- Lisciare bene la superficie, ricoprire con il lardo e con la parte debordante della pellicola e dell’alluminio.
- Chiudere la terrina con un foglio di alluminio e cuocerla in forno a vapore a 75 °C per circa quaranta minuti.
- Lasciare freddare prima di ricavarne delle fette non troppo sottili.
- In ciascun piatto appoggiare una fetta di marbrè di selvaggina, accompagnandola con le insalatine e un poco di confettura di frutti rossi.
- Guarnire il marbrè con fettine di gelatina al vino rosso e nappare il tutto con una vinaigrette ottenuta emulsionando gli oli con l’aceto di Barolo il sale e pepe.
Note
La ricetta del Marbrè di Selvaggina è contenuta nel numero 118 di Cucina & Vini.