Pesce spada in crosta di pane profumato con polvere di fiori di cappero Ibleo e olive nere alla cenere
Ecco la ricetta del pesce spada in crosta di pane profumato con polvere di fiori di cappero Ibleo e olive nere alla cenere di Ciccio Sultano del Ristorante Duomo a Ragusa- Un secondo piatto a base di pesce spada, profumato e colorato. Assolutamente ideale per accogliere l'estate che ormai è alle porte!
Ingredienti
- 600 g di pesce spada senza pelle e osso
- 4 finocchi
- Aceto di vino rosso
- Origano secco
- Prezzemolo
- Olio extravergine di oliva siciliano
- Sale integrale
Per la crosta di pane profumato
- 100 g di mollica di pane palermitano
- 30 g di polvere di olive nere cotte alla cenere essiccate
- 10 g di polvere di cappero essiccato
- 10 g di polvere di peperone essiccato
Per l’emulsione di bottarga
- 1 patata lessata
- 20 g di bottarga di tonno rosso
- 10 g di scorze di arancia e limone non trattati
- 10 g di pinoli
- 6 g di succo di arancia
- 3 g di succo di limone
- 3 g di aceto di vino rosso
- Qualche rametto di prezzemolo
- Un pizzico di cannella in polvere
- Una punta di peperoncino in polvere
Per la guarnizione
- 12 fettine di carota
- 30 g di polvere di fiori di cappero
- Ibleo
- g 10 di polvere di olive
- g 5 di pepe di Szechuan
- 4 rametti di erbetta aromatica
- Olio extravergine di oliva
- Sale marino grosso
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Istruzioni
- Con un coltello spuntare la base dei finocchi, eliminare le guaine fogliari esterne più dure sino ad arrivare al cuore dell’ortaggio.
- Inserire i finocchi in un sacchetto per cottura sottovuoto assieme a un filo di olio e un pizzico di sale.
- Sigillare sottovuoto al 100% e cuocere a bagnomaria o in forno a vapore a 90 °C per cinquanta minuti.
- Al termine estrarre i finocchi dal sacchetto.
- Preparare l’emulsione frullando la bottarga con i pinoli, la patata, le spezie, le scorze e il succo degli agrumi, l’aceto e il prezzemolo sfogliato.
- Passare il ricavato al colino ottenendo una salsa omogenea, versarla in un dosatore e conservarla in frigorifero fino al momento di servire.
- Realizzare il pane profumato frullando insieme lamollica con le polveri di capperi, peperone e olive. Tenere da parte.
- Sistemare il pesce spada in una pirofila e condirlo con un’emulsione ottenuta sbattendo un poco di olio extravergine di oliva con una spruzzata di aceto, un pizzico di sale, una piccola manciata di origano e prezzemolo sminuzzato.
- Passare il pesce nel pane profumato, quindi tagliarlo in quattro tranci e dorarli in una padella antiaderente con un filo di olio caldo.
- Terminare la cottura in forno misto a 205 °C per otto minuti.
- Nel frattempo saltare per uno dueminuti le fettine di carota in una padella con un poco di olio.
- Decorare il centro di ciascun piatto, possibilmente quadrato, con delle strisce di emulsione di bottarga.
- åDa un lato appoggiare un trancio di pesce spada con accanto un finocchio, da quello opposto tre fettine di carota parzialmente arrotolate e nel centro di ognuna distribuire un mix di polveri di fiori di cappero Ibleo, oliå©ve e pepe Szechuan.
- Irrorare il pesce con un filo di olio extravergine di oliva siciliano, spolverizzarlo con alcuni granelli di sale marino e decorare con un rametto di erbetta aromatica.
Note
La ricetta del Pesce Spada è contenuta nel numero 121 di Cucina & Vini.