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Pesce spada in crosta di pane profumato con polvere di fiori di cappero Ibleo e olive nere alla cenere

Ecco la ricetta del pesce spada in crosta di pane profumato con polvere di fiori di cappero Ibleo e olive nere alla cenere di Ciccio Sultano del Ristorante Duomo a Ragusa- Un secondo piatto a base di pesce spada, profumato e colorato. Assolutamente ideale per accogliere l’estate che ormai è alle porte!
Portata Secondi piatti
Cucina innovativa
Porzioni 4 persone
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Chef Ciccio Sultano

Ingredienti  

  • 600 g di pesce spada senza pelle e osso
  • 4 finocchi
  • Aceto di vino rosso
  • Origano secco
  • Prezzemolo
  • Olio extravergine di oliva siciliano
  • Sale integrale

Per la crosta di pane profumato

  • 100 g di mollica di pane palermitano
  • 30 g di polvere di olive nere cotte alla cenere essiccate
  • 10 g di polvere di cappero essiccato
  • 10 g di polvere di peperone essiccato

Per l’emulsione di bottarga

  • 1 patata lessata
  • 20 g di bottarga di tonno rosso
  • 10 g di scorze di arancia e limone non trattati
  • 10 g di pinoli
  • 6 g di succo di arancia
  • 3 g di succo di limone
  • 3 g di aceto di vino rosso
  • Qualche rametto di prezzemolo
  • Un pizzico di cannella in polvere
  • Una punta di peperoncino in polvere

Per la guarnizione

  • 12 fettine di carota
  • 30 g di polvere di fiori di cappero
  • Ibleo
  • g 10 di polvere di olive
  • g 5 di pepe di Szechuan
  • 4 rametti di erbetta aromatica
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale marino grosso

Istruzioni 

  • Con un coltello spuntare la base dei finocchi, eliminare le guaine fogliari esterne più dure sino ad arrivare al cuore dell’ortaggio.
  • Inserire i finocchi in un sacchetto per cottura sottovuoto assieme a un filo di olio e un pizzico di sale.
  • Sigillare sottovuoto al 100% e cuocere a bagnomaria o in forno a vapore a 90 °C per cinquanta minuti.
  • Al termine estrarre i finocchi dal sacchetto.
  • Preparare l’emulsione frullando la bottarga con i pinoli, la patata, le spezie, le scorze e il succo degli agrumi, l’aceto e il prezzemolo sfogliato.
  • Passare il ricavato al colino ottenendo una salsa omogenea, versarla in un dosatore e conservarla in frigorifero fino al momento di servire.
  • Realizzare il pane profumato frullando insieme lamollica con le polveri di capperi, peperone e olive. Tenere da parte.
  • Sistemare il pesce spada in una pirofila e condirlo con un’emulsione ottenuta sbattendo un poco di olio extravergine di oliva con una spruzzata di aceto, un pizzico di sale, una piccola manciata di origano e prezzemolo sminuzzato.
  • Passare il pesce nel pane profumato, quindi tagliarlo in quattro tranci e dorarli in una padella antiaderente con un filo di olio caldo.
  • Terminare la cottura in forno misto a 205 °C per otto minuti.
  • Nel frattempo saltare per uno dueminuti le fettine di carota in una padella con un poco di olio.
  • Decorare il centro di ciascun piatto, possibilmente quadrato, con delle strisce di emulsione di bottarga.
  • åDa un lato appoggiare un trancio di pesce spada con accanto un finocchio, da quello opposto tre fettine di carota parzialmente arrotolate e nel centro di ognuna distribuire un mix di polveri di fiori di cappero Ibleo, oliå©ve e pepe Szechuan.
  • Irrorare il pesce con un filo di olio extravergine di oliva siciliano, spolverizzarlo con alcuni granelli di sale marino e decorare con un rametto di erbetta aromatica.

Note

La ricetta del Pesce Spada è contenuta nel numero 121 di Cucina & Vini.

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