Piccione, cavolo viola e composta di tamarindo
Una ricetta che arriva da uno dei più interessanti ristoranti di Torino. Parliamo del Carignano e dello chef Fabrizio Tesse e questo è il suo piccione.
Ingredienti
Per il piccione
- 2 piccioni
- burro
- 2 spicchi di aglio
- 2 rametti di rosmarino
- 2 scaloppe di foie gras
Per la coscia croccante
- 50 g di pane ammollato nel latte e strizzato
- 150 g di polpa di piccione
- 15 g di lardo
- 1 uovo
- 200 g di panko
- 100 g di farina 00
- Olio di semi di arachide
- sale, pepe
Per la purea di cavolo viola
- 1 cavolo viola
- 10 g di aceto di barolo
- Olio extravergine di oliva
- Sale
Per la composta di tamarindo
- 200 g di polpa di tamarindo
Per il fondo di piccione
- 100 g di carota
- 150 g di cipolle
- 100 g di sedano
- 1 mazzo di timo
- 1 mazzo di maggiorana
- 2 spicchi d’ aglio
- 5 kg di ossa di piccione e altri volatili
- 200 ml di vino bianco
- 50 g di burro freddo
- ghiaccio
- Olio extravergine di oliva
Per la guarnizione
- Maggiorana fresca
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Istruzioni
Per il fondo di piccione
- Tostare in forno tutte le ossa a 200 °C per almeno 50 minuti. In una casseruola mettere aglio, erbe, la mirepoix di sedano, carota e cipolla e infine le ossa ben tostate. Sfumare con vino bianco e coprire con abbondante ghiaccio e acqua fredda. Lasciar cuocere per almeno 12 ore a fuoco bassissimo. Filtrate il tutto, ridurre a fuoco medio e legare la salsa con il burro freddo.
Per la purea di cavolo viola
- Mettere sottovuoto il cavolo viola, precedentemente lavato e tagliato sottilmente condito con aceto di barolo, sale ed olio extravergine di oliva. Cuocere al vapore 95 °C per almeno un’ora. Frullare il tutto aggiungendo il liquido di cottura se necessario creando così una crema liscia e omogenea. Tenere da parte.
Per la composta di tamarindo
- Cuocere la polpa di tamarindo a fuoco molto basso per almeno un paio d’ore. Frullare il composto fino ad ottenere un composto setoso. Tenere da parte.
Per la coscia croccante
- Tritare al tritacarne la polpa di piccione, il lardo ed il pane ammollato. Aggiungere l’uovo, il sale e abbondante pepe. Creare delle polpettine da circa10 grammi l'una e inserire all’interno di ognuna di esse l’osso del piccione pulito creando una finta coscia. Panare passando la polpetta prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel panko. Friggere in abbondante olio di semi di arachide.
Per la finitura del piatto
- Disporre alla base del piatto la crema di cavolo viola quindi uno accanto all'altro, intorno alla crema, il petto di piccione, la sua aletta e il foie gras precedentemente rosolato in padella. Finire il piatto con la composta di tamarindo, la coscetta croccante e il fondo. Guarnire con della maggiorana fresca.