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Piccione, cavolo viola e composta di tamarindo

Una ricetta che arriva da uno dei più interessanti ristoranti di Torino. Parliamo del Carignano e dello chef Fabrizio Tesse e questo è il suo piccione.
Portata Secondi piatti
Cucina creativa
Porzioni 4 persone
Piccione, cavolo viola e composta di tamarindo
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Chef Fabrizio Tesse

Ingredienti  

Per il piccione

  • 2 piccioni
  • burro
  • 2 spicchi di aglio
  • 2 rametti di rosmarino
  • 2 scaloppe di foie gras

Per la coscia croccante

  • 50 g di pane ammollato nel latte e strizzato
  • 150 g di polpa di piccione
  • 15 g di lardo
  • 1 uovo
  • 200 g di panko
  • 100 g di farina 00
  • Olio di semi di arachide
  • sale, pepe

Per la purea di cavolo viola

  • 1 cavolo viola
  • 10 g di aceto di barolo
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale

Per la composta di tamarindo

  • 200 g di polpa di tamarindo

Per il fondo di piccione

  • 100 g di carota
  • 150 g di cipolle
  • 100 g di sedano
  • 1 mazzo di timo
  • 1 mazzo di maggiorana
  • 2 spicchi d’ aglio
  • 5 kg di ossa di piccione e altri volatili
  • 200 ml di vino bianco
  • 50 g di burro freddo
  • ghiaccio
  • Olio extravergine di oliva

Per la guarnizione

  • Maggiorana fresca

Istruzioni 

Per il fondo di piccione

  • Tostare in forno tutte le ossa a 200 °C per almeno 50 minuti. In una casseruola mettere aglio, erbe, la mirepoix di sedano, carota e cipolla e infine le ossa ben tostate. Sfumare con vino bianco e coprire con abbondante ghiaccio e acqua fredda. Lasciar cuocere per almeno 12 ore a fuoco bassissimo. Filtrate il tutto, ridurre a fuoco medio e legare la salsa con il burro freddo.

Per la purea di cavolo viola

  • Mettere sottovuoto il cavolo viola, precedentemente lavato e tagliato sottilmente condito con aceto di barolo, sale ed olio extravergine di oliva. Cuocere al vapore 95 °C per almeno un’ora. Frullare il tutto aggiungendo il liquido di cottura se necessario creando così una crema liscia e omogenea. Tenere da parte.

Per la composta di tamarindo

  • Cuocere la polpa di tamarindo a fuoco molto basso per almeno un paio d’ore. Frullare il composto fino ad ottenere un composto setoso. Tenere da parte.

Per la coscia croccante

  • Tritare al tritacarne la polpa di piccione, il lardo ed il pane ammollato. Aggiungere l’uovo, il sale e abbondante pepe. Creare delle polpettine da circa10 grammi l'una e inserire all’interno di ognuna di esse l’osso del piccione pulito creando una finta coscia. Panare passando la polpetta prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel panko. Friggere in abbondante olio di semi di arachide.

Per la finitura del piatto

  • Disporre alla base del piatto la crema di cavolo viola quindi uno accanto all'altro, intorno alla crema, il petto di piccione, la sua aletta e il foie gras precedentemente rosolato in padella. Finire il piatto con la composta di tamarindo, la coscetta croccante e il fondo. Guarnire con della maggiorana fresca.