plin di fassona, zafferano, lime e 'nduja
Ecco la ricetta dei plin di fassona, zafferano, lime e 'nduja di Elio Sironi, chef del ristorante Ceresio 7 di Milano
Ingredienti
Per la pasta fresca all'uovo
- 200 g di farina di semola
- 200 g di farina 00
- 2 uova intere
- 6 tuorli
- 20 ml di olio extravergine di oliva
Per la crema di zafferano
- 100 g di sedano verde
- 100 g di carote
- 100 g di porri
- 500 ml di acqua
- 50 cl di vino bianco
- 60 g di burro
- 80 g di parmigiano grattugiato
- 60 g di polpa di 'nduja
- 2 foglie di alloro
- pepe in grani, curcuma
- stigmi di zafferano
Per il ripieno
- 300 g di filetto di fassona
- 100 g di panna
- 20 g di parmigiano grattugiato
- maggiorna tritata
- 1 spicchio di aglio
- 1/2 lime (la buccia grattugiata)
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Per la mantecatura
- burro
- parmigiano grattugiato
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Istruzioni
Per la pasta fresca all'uovo
- Impastare tutti gl'ingredienti ottenendo un panetto liscio ed omogeneo. Avvolgerlo nella pellicola alimentare e lasciarlo riposare per almeno 20 minuti.
Per la crema allo zafferano
- Lavare, mondare e tritare le vedure, quindi farle rosolare in una pentola capiente e alta, con dell'olio extravergine di oliva. Sfumare con il vino bianco e unire l'alloro, il pepe, la curcuma, lo zafferano e coprire con l'acqua. Lasciare sobbollire per 30 minuti, filtrare e ridurre il brodo ad 1/3 del suo volume iniziale.
Per il ripieno
- Rosolare il filetto di vitello (pezzo unico e intero) in un tegame con un filo di olio extravergine di oliva e lo spicchio di aglio in camicia. Salare e sigillare bene la carne su tutti i lati. Continuare la cottura per circa 10 minuti e lascaire raffreddare. Tritare il vitello al tritacarne e unire il resto degli ingredienti, amalgare tutto ottenendo una farcia morbida e di colore vivace. trasferire la farcia in una sac à poche.
Per il confezionamento dei ravioli del plin
- Stendere la pasta ottenendo una sfoglia sottile, adagiare dei ciuffi di ripieno distanziandoli tra loro, ritagliare dei quadratini e confezionare die plin.
I plin classici che si servono in brodo sono di dimensione più piccola. In questo caso sono dei plin più grandi, perchè vengono serviti asciutti.
Per la finitura del piatto
- Cuocere i ravioli per pochi minuti in acqua salata, scolare e continuate la cottura nel brodo di zafferano ridotto, a fuoco basso.
Aggiungere la polpa di 'nduja tagliata a piccoli pezzi. Togliere dal fuoco e mantecate con il parmigiano e il burro.
Servire i plin nelle fondine con il guazzetto allo zafferano.