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plin di fassona, zafferano, lime e ‘nduja

Ecco la ricetta dei plin di fassona, zafferano, lime e 'nduja di Elio Sironi, chef del ristorante Ceresio 7 di Milano
Portata Primi piatti
Cucina Italiana
Porzioni 4 porzioni
plin di fassona, zafferano, lime e 'nduja
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Chef Elio Sironi

Ingredienti  

Per la pasta fresca all’uovo

  • 200 g di farina di semola
  • 200 g di farina 00
  • 2 uova intere
  • 6 tuorli
  • 20 ml di olio extravergine di oliva

Per la crema di zafferano

  • 100 g di sedano verde
  • 100 g di carote
  • 100 g di porri
  • 500 ml di acqua
  • 50 cl di vino bianco
  • 60 g di burro
  • 80 g di parmigiano grattugiato
  • 60 g di polpa di ‘nduja
  • 2 foglie di alloro
  • pepe in grani, curcuma
  • stigmi di zafferano

Per il ripieno

  • 300 g di filetto di fassona
  • 100 g di panna
  • 20 g di parmigiano grattugiato
  • maggiorna tritata
  • 1 spicchio di aglio
  • 1/2 lime (la buccia grattugiata)
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Per la mantecatura

  • burro
  • parmigiano grattugiato

Istruzioni 

Per la pasta fresca all’uovo

  • Impastare tutti gl’ingredienti ottenendo un panetto liscio ed omogeneo. Avvolgerlo nella pellicola alimentare e lasciarlo riposare per almeno 20 minuti.

Per la crema allo zafferano

  • Lavare, mondare e tritare le vedure, quindi farle rosolare in una pentola capiente e alta, con dell’olio extravergine di oliva. Sfumare con il vino bianco e unire l’alloro, il pepe, la curcuma, lo zafferano e coprire con l’acqua. Lasciare sobbollire per 30 minuti, filtrare e ridurre il brodo ad 1/3 del suo volume iniziale.

Per il ripieno

  • Rosolare il filetto di vitello (pezzo unico e intero) in un tegame con un filo di olio extravergine di oliva e lo spicchio di aglio in camicia. Salare e sigillare bene la carne su tutti i lati. Continuare la cottura per circa 10 minuti e lascaire raffreddare. Tritare il vitello al tritacarne e unire il resto degli ingredienti, amalgare tutto ottenendo una farcia morbida e di colore vivace. trasferire la farcia in una sac à poche.

Per il confezionamento dei ravioli del plin

  • Stendere la pasta ottenendo una sfoglia sottile, adagiare dei ciuffi di ripieno distanziandoli tra loro, ritagliare dei quadratini e confezionare die plin.
    I plin classici che si servono in brodo sono di dimensione più piccola. In questo caso sono dei plin più grandi, perchè vengono serviti asciutti.

Per la finitura del piatto

  • Cuocere i ravioli per pochi minuti in acqua salata, scolare e continuate la cottura nel brodo di zafferano ridotto, a fuoco basso.
    Aggiungere la polpa di ‘nduja tagliata a piccoli pezzi. Togliere dal fuoco e mantecate con il parmigiano e il burro.
    Servire i plin nelle fondine con il guazzetto allo zafferano.