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Polpo arrosto su caviale di melanzane, pomodori secchi e chips di patate

Un bel piatto da realizzare per stupire gli ospiti senza però stare troppo in cucina! E' il polpo arrosto di Francesco Paladino, chef del Naturalis Bio Resort di Martano (Le).
Portata Secondi piatti
Cucina di mare, Mediterranea
Porzioni 4 persone
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Chef Francesco Paladino

Ingredienti  

Per il polpo

  •  1 polpo da 500/600 gr
  • cipolla, aglio, carote, sedano e pomodori
  • 1/2 limone
  • sale

Per le melanzane

  • 4 melanzane di medie dimensioni
  • timo
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale, pepe

Per le chips di patate

  • 4 patate
  • olio di semi per friggere
  • sale

Per la guarnizione

  • 4 Pomodori secchi
  • Timo

Istruzioni 

Per il polpo

  • Pulire il polpo, lavare e mondare cipolla, aglio, carote, sedano e pomodori e versare tutto in una pentola molto capiente. Ricoprire con acqua, aggiungere mezzo limone e il sale calcolandone 33 grammi per litro. Dall'inizio del bollore, lasciar cuocere per 15 minuti e poi lasciarlo raffreddare nell'acqua di cottura.

Per le melanzane

  • Tagliere in due le melanzane per lungo, metterle su una placca e condire con olio extravergine di oliva, sale, pepe e un po’ di timo. Coprire tutto con foglio di alluminio e cuocere in forno per 45 minuti a 220 °C. Quando le melanzane saranno cotte, con l’aiuto di un cucchiaio estrarre la polpa, farla scolare per 3 ore in un canovaccio ben stretto per eliminare l’acqua in eccesso, quindi frullare con un mixer ad immersione aggiungendo olio extravergine di oliva a filo.

Per le chip di patata

  • Pelare le patate e affettarle sottilmente con una mandolina. Lasciarle a bagno in acqua fredda per circa un'ora, quindi scolarle, asciugarle bene e friggerle in olio di semi ben caldo. Quando saranno ben dorate, recuperarle e farle scolare su un foglio di carta paglia per eliminare l'olio in eccesso.

Per la finitura del piatto

  • Tagliare i tentacoli dal polpo calcolandone due a persona quindi arrostirli in una padella antiaderente ben calda. Sistemare al centro del piatto un poco di crema di melanzane e adagiarvi sopra i tentacoli. Concludere con le chips e decorare con un pomodoro secco e un poco di timo fresco.