Polpo arrosto su caviale di melanzane, pomodori secchi e chips di patate

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Chef Francesco Paladino

Ingredienti  

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Per il polpo

•  1 polpo da 500/600 gr
• cipolla, aglio, carote, sedano e pomodori
• 1/2 limone
• sale

Per le melanzane

• 4 melanzane di medie dimensioni
• timo
• Olio extravergine di oliva
• Sale, pepe

Per le chips di patate

• 4 patate
• olio di semi per friggere
• sale

Per la guarnizione

• 4 Pomodori secchi
• Timo

Istruzioni 

Per il polpo

• Pulire il polpo, lavare e mondare cipolla, aglio, carote, sedano e pomodori e versare tutto in una pentola molto capiente. Ricoprire con acqua, aggiungere mezzo limone e il sale calcolandone 33 grammi per litro. Dall'inizio del bollore, lasciar cuocere per 15 minuti e poi lasciarlo raffreddare nell'acqua di cottura.

Per le melanzane

• Tagliere in due le melanzane per lungo, metterle su una placca e condire con olio extravergine di oliva, sale, pepe e un po’ di timo. Coprire tutto con foglio di alluminio e cuocere in forno per 45 minuti a 220 °C. Quando le melanzane saranno cotte, con l’aiuto di un cucchiaio estrarre la polpa, farla scolare per 3 ore in un canovaccio ben stretto per eliminare l’acqua in eccesso, quindi frullare con un mixer ad immersione aggiungendo olio extravergine di oliva a filo.

Per le chip di patata

• Pelare le patate e affettarle sottilmente con una mandolina. Lasciarle a bagno in acqua fredda per circa un'ora, quindi scolarle, asciugarle bene e friggerle in olio di semi ben caldo. Quando saranno ben dorate, recuperarle e farle scolare su un foglio di carta paglia per eliminare l'olio in eccesso.

Per la finitura del piatto

• Tagliare i tentacoli dal polpo calcolandone due a persona quindi arrostirli in una padella antiaderente ben calda. Sistemare al centro del piatto un poco di crema di melanzane e adagiarvi sopra i tentacoli. Concludere con le chips e decorare con un pomodoro secco e un poco di timo fresco.

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