Polpo, friggitelli e cipollotto
Prepara la ricetta di polpo, friggitelli e cipollotto delllo chef Piero Drago, oppure gusta il piatto direttamente al ristorante Secondo Tradizione di. Roma
Ingredienti
- 4 tentacoli di polpo da g 150 ciascuno
- 300 g di friggitelli verdi
- 300 g di ghiaccio
- 4 cipolloti bianchi freschi
- 30 g di Mirin
- 15 g di alga kombu
- 150 g di soia
- 10 g di glucosio
- 12 foglie di nasturzio
- olio di semi
- olio extravergine di oliva
- sale
- pepe
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Istruzioni
- Strofinare i tentacoli con del sale grosso, battere con un batticarne per intenerirli, lavare con cura e cuocere in pentola a pressione senza l’aggiunta di liquidi per ventotto minuti. Raffreddarli velocemente.
- Selezionare venti friggitelli, friggerli in olio di semi, scolare, coprire con pellicola e una volta freddi procedere a rimuovere i semi interni e la buccia esterna. Condirli con olio, sale e pepe e tenere in caldo.
- Arrostire in una casseruola la metà dei friggitelli, coprire con acqua e lasciare in infusione per sessanta minuti, filtrare e regolare di sale e pepe.
- Frullare i friggitelli rimasti con il ghiaccio, filtrare, regolare di sale e pepe e riporre in frigorifero.
- Con l’aiuto di un cannello da pasticceria bruciare i cipollotti. Condire con sale e olio. Tenere in caldo.
- In un pentolino mescolare la soia, il glucosio, il mirin e l’alga kombu reidratata. Quando la salsa risulterà collosa rimuoverla dalbfuoco e lasciar raffreddare.
- Arrostire in una padella molto calda i tentacoli, laccare con la salsa alla soia. Tagliare i tentacoli in tre parti.
- Disporre in maniera disordinata i pezzi di polpo, i friggitelli spellati, il cipollotto arrostito.
- Versare il brodo caldo di friggitelli e qualche goccia di salsa fredda di friggitelli.
- Guarnire con foglie di nasturzio.