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Polpo, friggitelli e cipollotto

Prepara la ricetta di polpo, friggitelli e cipollotto delllo chef Piero Drago, oppure gusta il piatto direttamente al ristorante Secondo Tradizione di. Roma
Portata Secondi piatti
Cucina Italiana
Porzioni 4 persone
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Chef Piero Drago

Ingredienti  

  • 4 tentacoli di polpo da g 150 ciascuno
  • 300 g di friggitelli verdi
  • 300 g di ghiaccio
  • 4 cipolloti bianchi freschi
  • 30 g di Mirin
  • 15 g di alga kombu
  • 150 g di soia
  • 10 g di glucosio
  • 12 foglie di nasturzio
  • olio di semi
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe

Istruzioni 

  • Strofinare i tentacoli con del sale grosso, battere con un batticarne per intenerirli, lavare con cura e cuocere in pentola a pressione senza l’aggiunta di liquidi per ventotto minuti. Raffreddarli velocemente. 
  • Selezionare venti friggitelli, friggerli in olio di semi, scolare, coprire con pellicola e una volta freddi procedere a rimuovere i semi interni e la buccia esterna. Condirli con olio, sale e pepe e tenere in caldo. 
  • Arrostire in una casseruola la metà dei friggitelli, coprire con acqua e lasciare in infusione per sessanta minuti, filtrare e regolare di sale e pepe. 
  • Frullare i friggitelli rimasti con il ghiaccio, filtrare, regolare di sale e pepe e riporre in frigorifero.
  • Con l’aiuto di un cannello da pasticceria bruciare i cipollotti. Condire con sale e olio. Tenere in caldo. 
  • In un pentolino mescolare la soia, il glucosio, il mirin e l’alga kombu reidratata. Quando la salsa risulterà collosa rimuoverla dalbfuoco e lasciar raffreddare.
  • Arrostire in una padella molto calda i tentacoli, laccare con la salsa alla soia. Tagliare i tentacoli in tre parti. 
  • Disporre in maniera disordinata i pezzi di polpo, i friggitelli spellati, il cipollotto arrostito. 
  • Versare il brodo caldo di friggitelli e qualche goccia di salsa fredda di friggitelli. 
  • Guarnire con foglie di nasturzio.