Prosciutto di tonno, alici, burrata e puntarelle
Ingredienti
- 300 g ventresca di tonno
- 500 g sale grosso
Per il grasso di prosciutto
- 10 ml olio di oliva
- 100 g grasso di prosciutto pulito
- acqua naturale
Per la guarnizione
- 12 filetti di alici marinate per pochi minuti in succo di limone
- 200 g di puntarelle condite con olio evo pizzico di sale e punta di aglio schiacciata
- 4 cucchiai di burrata di bufala con grattata di pepe nero
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Istruzioni
- Pulite accuratamente la ventresca eliminando pelle e spine, senza togliere il grasso esistente fra pelle e carne.
- Quadrate la ventresca in pezzi rettangolari di 7 cm per lato e3 cm di altezza, senza togliere il grasso.
- Coprirla col sale grosso e lasciar riposare almeno 20 ore
- Trascorso questo tempo togliere al ventresca dal sale e pulirla con un panno umido
- Avvolgerla nella pellicola e congelarla.
Per il grasso
- Unire tutti gli ingredienti a cuocere a fuoco lento fino a completa evaporazione dell’acqua e la parte grassa solida raggiunge la sua morbidezza unificandosi con l’olio
- Colare e riservare l’olio ottenuto
- Tagliare a macchina la ventresca ottenendo lamine dalla parte rettangolare più lunga, pennellare col grasso del prosciutto guarnite il piatto con l insalata di puntarelle alici e fiocchi di burrata