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Prosciutto di tonno, alici, burrata e puntarelle

Portata Secondi piatti
Cucina innovativa
Porzioni 4 persone
Prosciutto di tonno, alici, burrata e puntarelle
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Ingredienti  

  • 300 g ventresca di tonno
  • 500 g sale grosso

Per il grasso di prosciutto

  • 10 ml olio di oliva
  • 100 g grasso di prosciutto pulito
  • acqua naturale

Per la guarnizione

  • 12 filetti di alici marinate per pochi minuti in succo di limone
  • 200 g di puntarelle condite con olio evo pizzico di sale e punta di aglio schiacciata
  • 4 cucchiai di burrata di bufala con grattata di pepe nero

Istruzioni 

  • Pulite accuratamente la ventresca eliminando pelle e spine, senza togliere il grasso esistente fra pelle e carne.
  • Quadrate la ventresca in pezzi rettangolari di 7 cm per lato e3 cm di altezza, senza togliere il grasso.
  • Coprirla col sale grosso e lasciar riposare almeno 20 ore
  • Trascorso questo tempo togliere al ventresca dal sale e pulirla con un panno umido
  • Avvolgerla nella pellicola e congelarla.

Per il grasso

  • Unire tutti gli ingredienti a cuocere a fuoco lento fino a completa evaporazione dell’acqua e la parte grassa solida raggiunge la sua morbidezza unificandosi con l’olio
  • Colare e riservare l’olio ottenuto
  • Tagliare a macchina la ventresca ottenendo lamine dalla parte rettangolare più lunga, pennellare col grasso del prosciutto guarnite il piatto con l insalata di puntarelle alici e fiocchi di burrata