Ravioli di faraona, parmigiano e riduzione di birra
Provate la ricetta dei ravioli di faraona, parmigiano e riduzione di birra dello Chef Mirko Marcelli, oppure gustateli direttamente al ristorante Il Bacocco di Roma.Siamo nel cuore storico della capitale, a Trastevere. Viuzze che s'incrociano e ognuna cela un segreto, un posto da scroprire, una bottega da visitare. Come Via Goffredo Mameli dove al civico 45 si trova Il Bacocco Ristorante, costola e naturale prolungamento del Bacocco Enoteca al numero 62 della stessa strada. In cucina c'è Mirko Marcelli, giovane e in gamba che nella cucina de Il Bacocco abbraccia la tradizione con rispetto, modificandone a volte la forma ma mai la sostanza. La carta offre due menù, in cui l'estro dello chef trova massima espressione, dunque il percorso "Approccio" (5 portate 35 euro) e "Conoscenza" ( 8 portate, 55 euro). In entrambe i casi, c'è la possibilità di affidarsi a Massimo Taglianozzi - patron e sommelier - per un abbinamento vini con taglio sartoriale, in pieno stile Bacocco.
Ingredienti
Per la pasta
- g 160 di farina
- g 80 di semolino
- 3 tuorli
- 1 uovo
Per il ripieno
- Una faraona disossata
- g 200 di sedano
- g 200 di carota
- Una cipolla
- Una foglia di alloro
- Un rametto di timo
- Un rametto di rosmarino
- Olio extravergine di oliva
- g 60 di parmigiano
- Mezzo bicchiere di vino rosso
- Sale pepe
Per la riduzione di birra
- 2 bottiglie di birra scout da 33 cl
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Istruzioni
Per la riduzione di birra:
- Versare 2 bottiglie di birra in un pentolino e ridurre a fuoco molto basso fino a quando non avrà raggiunto la consistenza di un caramello molto denso.
- Tenere da parte.
Per la farcia:
- Lavare e mondare sedano, carota e cipolla, rosolare con poco olio extravergine di oliva, tagliare grossolanamente la faraona parzialmente privata della pelle, aggiungere alle verdure e continuare a rosolare, bagnare e lasciare evaporare con il vino rosso.
- Aggiungere il mazzetto aromatico e lasciar cuocere a fuoco dolce per almeno un’ora aggiungendo quando necessario acqua.
- A cottura ultimata passare il tutto con un robot da cucina, aggiungendo parmigiano e regolare di sale e pepe, ottenendo un afarcia liscia e cremosa.
Per i ravioli:
- Mescolare la farina con il semolino, unire i due tuorli (tenendo un albume da parte), un uovo intero, un pizzico di sale ed acqua sufficiente ad ottenere un impasto piuttosto consistente.
- Lavorare la pasta a lungo finché sarà lucida e setosa poi formare una palla, avvolgerla nella pellicola e farla riposare per circa un’ora in frigorifero.
- Quindi stendere la pasta ottenendo delle sfoglie sottili, disporvi dei mucchi di farcia distanziati tra loro al bordo della sfoglia.
- Ricoprire la farcia con l’altra parte di sfoglia e tagliarne i bordi con una rotella.
- Quindi confezionare i ravioli e lasciarli riposare al fresco per un paio d’ore in modo che asciughino leggermente.
- Cuocerli in acqua bollente salata per quattro minuti e scolarli.
- Saltarli con poco burro e servirli con qualche goccia di riduzione di birra e del parmigiano grattugiato.