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Ravioli di faraona, parmigiano e riduzione di birra

Provate la ricetta dei ravioli di faraona, parmigiano e riduzione di birra dello Chef Mirko Marcelli, oppure gustateli direttamente al ristorante Il Bacocco di Roma.
Siamo nel cuore storico della capitale, a Trastevere. Viuzze che s'incrociano e ognuna cela un segreto, un posto da scroprire, una bottega da visitare. Come Via Goffredo Mameli dove al civico 45 si trova Il Bacocco Ristorante, costola e naturale prolungamento del Bacocco Enoteca al numero 62 della stessa strada. In cucina c'è Mirko Marcelli, giovane e in gamba che nella cucina de Il Bacocco abbraccia la tradizione con rispetto, modificandone a volte la forma ma mai la sostanza. La carta offre due menù, in cui l'estro dello chef trova massima espressione, dunque il percorso "Approccio" (5 portate 35 euro) e "Conoscenza" ( 8 portate, 55 euro). In entrambe i casi, c'è la possibilità di affidarsi a Massimo Taglianozzi – patron e sommelier – per un abbinamento vini con taglio sartoriale, in pieno stile Bacocco.
Portata Primi piatti
Cucina Italiana
Porzioni 4 persone
5 da 1 voto
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Chef Mirko Marcelli

Ingredienti  

Per la pasta

  • g 160 di farina
  • g 80 di semolino
  • 3 tuorli
  • 1 uovo

Per il ripieno

  • Una faraona disossata
  • g 200 di sedano
  • g 200 di carota
  • Una cipolla
  • Una foglia di alloro
  • Un rametto di timo
  • Un rametto di rosmarino
  • Olio extravergine di oliva
  • g 60 di parmigiano
  • Mezzo bicchiere di vino rosso
  • Sale pepe

Per la riduzione di birra

  • 2 bottiglie di birra scout da 33 cl

Istruzioni 

Per la riduzione di birra:

  • Versare 2 bottiglie di birra in un pentolino e ridurre a fuoco molto basso fino a quando non avrà raggiunto la consistenza di un caramello molto denso.
  • Tenere da parte.

Per la farcia:

  • Lavare e mondare sedano, carota e cipolla, rosolare con poco olio extravergine di oliva, tagliare grossolanamente la faraona parzialmente privata della pelle, aggiungere alle verdure e continuare a rosolare, bagnare e lasciare evaporare con il vino rosso.
  • Aggiungere il mazzetto aromatico e lasciar cuocere a fuoco dolce per almeno un’ora aggiungendo quando necessario acqua.
  • A cottura ultimata passare il tutto con un robot da cucina, aggiungendo parmigiano e regolare di sale e pepe, ottenendo un afarcia liscia e cremosa.

Per i ravioli:

  • Mescolare la farina con il semolino, unire i due tuorli (tenendo un albume da parte), un uovo intero, un pizzico di sale ed acqua sufficiente ad ottenere un impasto piuttosto consistente.
  • Lavorare la pasta a lungo finché sarà lucida e setosa poi formare una palla, avvolgerla nella pellicola e farla riposare per circa un’ora in frigorifero.
  • Quindi stendere la pasta ottenendo delle sfoglie sottili, disporvi dei mucchi di farcia distanziati tra loro al bordo della sfoglia.
  • Ricoprire la farcia con l’altra parte di sfoglia e tagliarne i bordi con una rotella.
  • Quindi confezionare i ravioli e lasciarli riposare al fresco per un paio d’ore in modo che asciughino leggermente.
  • Cuocerli in acqua bollente salata per quattro minuti e scolarli.
  • Saltarli con poco burro e servirli con qualche goccia di riduzione di birra e del parmigiano grattugiato.