Ravioli farciti con provola e melanzane al Pomodorino del Piennolo

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Chef Vincenzo Maresca

Ingredienti  

Per la pasta dei ravioli

• 125 g farina
• 125 g semola rimacinata
• 125 g acqua
• 50 g strutto
• Sale

Per la farcia

• 500 g melanzane
• 250 g provola
• 100 g ricotta
• 80 g parmigiano
• mezzo mazzo di basilico
• Olio di semi
• Sale

Per la salsa al pomodoro

• 500 g Pomodorini del Piennolo
• mezzo mazzo di basilico
• 1 spicchio di aglio
• Olio extravergine di oliva
• Sale

Per la guarnizione

• bucce di melanzane fritte
• 4 ciuffi di basilico

Istruzioni 

• Versare in una pentola capiente l’acqua, salarla e unire lo strutto, quando avrà raggiunto il bollore versare la farina e la semola, mescolare energicamente perevitare la formazione di grumi. 
• Quando la massa si staccherà dalle pareti della pentola, allontanare dal fuoco, trasferire l’impasto su un piano di lavoro e lavorarlo fino a ottenere un impasto liscio. 
• Avvolgerlo nella pellicola e lasciar riposare in frigorifero per mezz’ora. Lavare e mondare le melanzane, tagliarle a cubetti, salarle e metterle in uno scolapasta. Coprire con un coperchio e un peso per esercitare pressione. 
• Dopo mezz’ora strizzare e friggere in abbondante olio di semi bollente le melanzane finché non saranno brunite, quindi scolarle e farle asciugare su un foglio di carta assorbente. 
• Tagliare la provola a dadini metterla in unvrecipiente, aggiungere il parmigiano grattugiato, la ricotta setacciata, il basilico sminuzzato e le melanzane fritte. 
• Mescolare tutto poi trasferire la farcia in un sac à poche. Per la salsa far soffriggere l’aglio in camicia in una padella con dell’olio extravergine di oliva, aggiungere i pomodorini tagliati a metà e le foglie di basilico. 
• Far cuocere per sei minuti circa. Stendere l’impasto su un piano di lavoro infarinato e ricavare due sfoglie sottili; disporre dei mucchietti di farcia su una delle due e coprire con l’altra. 
• Con l’aiuto di un coppapasta tondo confezionare i ravioli. 
• Cuocere in abbondante acqua salata, scolare i ravioli non appena salgono in superficie, trasferirli nella padella e amalgamarli con il sugo. 
• Disporre i ravioli nei piatti, guarnire con bucce di melanzana fritte e un ciuffo di basilico fresco.