Ravioli ripieni di guttus, olive leccino, lamponi e cioccolato bianco
Ecco la ricetta dei ravioli ripieni di guttus, olive leccino, lamponi e cioccolato bianco dello chef Vincenzo Martella del ristorante del resort Borgo Pignano di Volterra (PI)
Ingredienti
Per la pasta fresca
- 2 uova
- 200 g di farina di grano tenero
Per il ripieno
- 50 g di Guttus formaggio erborinato di pecora
- 50 g di ricotta di pecora
Per la crema di olive leccino
- 50 g di olive leccino denocciolate
- 50 g di acqua
- 20 g di olio extravergine di oliva
Per la guarnizione
- ribes freschi
- di cioccolato bianco
- fiori eduli
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Istruzioni
Per la pasta fresca
- Realizzare la pasta fresca secondo il metodo classico, quindi disporre la farina a fontana su un piano di lavoro e versarvi al centro le uova. Amalgamare tutto ottenendo un impasto liscio e omogeneo, avvolgerlo con della pellicola alimentare e lasciare riposare in frigo per due ore circa.
Per il ripieno
- Amalgamare il guttus e la ricotta di pecora creando una crema liscia. Versare la crema in un sac à poche.
Per la crema di olive leccino
- Versare le olive denocciolate nel bicchiere di un frullatore, aggiungere l'olio extravergine di oliva e l'acqua. Frullare tutto fino ad ottenere una crema densa.
Per il confezionamento dei ravioli
- Stendere la pasta molto sottilmente, ricavare dei rettangoli di medie dimensioni e disporre al centro di ognuno il ripieno di formaggio. Confezionare i ravioli a forma di caramella, calcolandone 3 a persona. Cuocerli in abbondante acqua bollente e salata e scolare quando verranno a galla e condirli in padella con del burro fuso.
Per la composizione del piatto
- Sistemare su ogni piatto dei ciuffetti di crema di olive leccino, adagiare tre ravioli uno accanto all'altro e guarnire con i ribes freschi, delle scaglie di cioccolato bianco e dei fiori eduli.