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Riso acquerello mantecato al fegato grasso, caviale di yuzu, vermut e foglie di kefir lime

Ecco la ricetta del riso acquerello mantecato al fegato grasso, caviale di yuzu, vermut e foglie di kefir lime, di Alberto Basso chef del ristorante Trequarti di Val Liona (Vi)
Portata Primi piatti
Cucina innovativa
Porzioni 4 persone
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Chef Alberto Basso

Ingredienti  

Per il riso

  • 200 g di riso acquerello
  • 50 g di fegato grasso di anatra
  • Grana padano grattugiato
  • Olio extravergine di oliva
  • sale, pepe

Per il caviale di yuzu

  • 100 g di polpa di yuzu
  • 100 g di acqua
  • 4,5 g di agar agar
  • olio di semi

Per il gel di vermut

  • 100 g di vermut
  • 5 g di addensante a caldo
  • colorante rosso alimentare

Per la guarnizione

  • foglie di kefir lime

Istruzioni 

Per il caviale di yuzu

  • Portare ad ebollizione acqua e la polpa di yuzu, aggiungere l'agar-agar e mescolare. Mettere in uno squeezer e fare intiepidire. Versare a gocce all'interno di una ciotola riempita con olio di semi freddo di frigorifero. Far rassodare le gocce e raccogliere le piccole sfere ottenute con cucchiaio forato. Sciacquarle delicatamente con dell'acqua e conservare in frigorifero.

Per il gel di vermut

  • Portare ad ebollizione il vermut, aggiungere l'addensante a caldo e il colorante (saranno sufficienti poche gocce). Mescolare con una frusta fino a che non si addenserà. Trasferire in uno squeezer e fare raffreddare a temperatura ambiente.

Per il risotto

  • Tostare il riso con poco olio extravergine di oliva, sfumare con vino bianco e portare a cottura aggiungendo gradualmente l'acqua. Aggiustare di sale e pepe. Togliere dal fuoco e mantecare con fegato grasso e grana padano.

Per la finitura del piatto

  • Adagiare il risotto su un piatto piano. Con un cucchiaino aggiungere il caviale di yuzu, colorare con il gel di vermut. Infine guarnire con le foglie di lime kefir tagliate a striscioline.