Riso acquerello mantecato al fegato grasso, caviale di yuzu, vermut e foglie di kefir lime
Ecco la ricetta del riso acquerello mantecato al fegato grasso, caviale di yuzu, vermut e foglie di kefir lime, di Alberto Basso chef del ristorante Trequarti di Val Liona (Vi)
Ingredienti
Per il riso
- 200 g di riso acquerello
- 50 g di fegato grasso di anatra
- Grana padano grattugiato
- Olio extravergine di oliva
- sale, pepe
Per il caviale di yuzu
- 100 g di polpa di yuzu
- 100 g di acqua
- 4,5 g di agar agar
- olio di semi
Per il gel di vermut
- 100 g di vermut
- 5 g di addensante a caldo
- colorante rosso alimentare
Per la guarnizione
- foglie di kefir lime
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Istruzioni
Per il caviale di yuzu
- Portare ad ebollizione acqua e la polpa di yuzu, aggiungere l'agar-agar e mescolare. Mettere in uno squeezer e fare intiepidire. Versare a gocce all'interno di una ciotola riempita con olio di semi freddo di frigorifero. Far rassodare le gocce e raccogliere le piccole sfere ottenute con cucchiaio forato. Sciacquarle delicatamente con dell'acqua e conservare in frigorifero.
Per il gel di vermut
- Portare ad ebollizione il vermut, aggiungere l'addensante a caldo e il colorante (saranno sufficienti poche gocce). Mescolare con una frusta fino a che non si addenserà. Trasferire in uno squeezer e fare raffreddare a temperatura ambiente.
Per il risotto
- Tostare il riso con poco olio extravergine di oliva, sfumare con vino bianco e portare a cottura aggiungendo gradualmente l'acqua. Aggiustare di sale e pepe. Togliere dal fuoco e mantecare con fegato grasso e grana padano.
Per la finitura del piatto
- Adagiare il risotto su un piatto piano. Con un cucchiaino aggiungere il caviale di yuzu, colorare con il gel di vermut. Infine guarnire con le foglie di lime kefir tagliate a striscioline.
