Risotto acquerello alla rapa rossa con code di scampi e gocce di avocado
Ecco la ricettadel risotto acquerello alla rapa rossa con code di scampi e gocce di avocado, proposta dallo chef Andrea Resta del ristorante Minerva di Martinsicuro (Te)
Ingredienti
- 20 scampi dell’Adriatico da g 80 ciascuno
- 320 g di riso acquerello sette anni
- 150 g di barbabietola rossa
- Vino bianco
- 70 g di burro
- 1 spicchio di aglio
- Olio extravergine di oliva
- Sale
Per la bisque
- mezzo sedano
- mezza cipolla
- 1 carota
- 100 ml di brandy Cardenal Mendoza Gran Reserva
- Olio extravergine di oliva
Per la salsa all’avocado
- 1 avocado
- Il succo di l limone
- Sale
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Istruzioni
- Pulire gli scampi e separare le code dalle teste.
- In una casseruola mettere un filo d’olio e far rosolare carota, sedano e cipolla, aggiungere le teste degli scampi e continuare a rosolare.
- Sfiammare con il brandy; una volta sfiammato aggiungere mezzo chilo di ghiaccio e far riprendere il bollore per quaranta minuti.
- Quando si sarà raffreddato, con l’aiuto di un passino a maglie strette, passare la bisque di scampi.
- Spaccare in due l’avocado, levare buccia e nocciolo; frullare la polpa insieme a un goccio di succo di limone e un pizzico di sale.
- Dopo aver lessato la barbabietola, frullare aggiungendo l’olio filo ottenendo composto spumoso.
- Far rosolare in una casseruola con un giro di olio l’aglio, poi toglierlo, aggiungere il riso e farlo tostare.
- In una pentola a parte tenere la bisque di scampi in leggera ebollizione.
- Quando il riso sarà tostato sfumare con vino bianco e aggiungere parte della bisque. Continuare la cottura aggiungendo di volta in volta la bisque.
- A fine cottura, lontano dal fuoco, aggiungere le code degli scampi, la barbabietola frullata e mantecare con il burro. Aggiustare di sale.
- Disporre il riso a specchio su ogni piatto e completare con gocce di salsa all’avocado.