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Risotto acquerello alla rapa rossa con code di scampi e gocce di avocado

Ecco la ricettadel risotto acquerello alla rapa rossa con code di scampi e gocce di avocado, proposta dallo chef Andrea Resta del ristorante Minerva di Martinsicuro (Te)
Portata Primi piatti
Cucina innovativa
Porzioni 4 persone
Risotto acquerello alla rapa rossa
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Chef Andrea Resta

Ingredienti  

  • 20 scampi dell’Adriatico da g 80 ciascuno
  • 320 g di riso acquerello sette anni
  • 150 g di barbabietola rossa
  • Vino bianco
  • 70 g di burro
  • 1 spicchio di aglio
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale

Per la bisque

  • mezzo sedano
  • mezza cipolla
  • 1 carota
  • 100 ml di brandy Cardenal Mendoza Gran Reserva
  • Olio extravergine di oliva

Per la salsa all’avocado

  • 1 avocado
  • Il succo di l limone
  • Sale

Istruzioni 

  • Pulire gli scampi e separare le code dalle teste.
  • In una casseruola mettere un filo d’olio e far rosolare carota, sedano e cipolla, aggiungere le teste degli scampi e continuare a rosolare.
  • Sfiammare con il brandy; una volta sfiammato aggiungere mezzo chilo di ghiaccio e far riprendere il bollore per quaranta minuti.
  • Quando si sarà raffreddato, con l’aiuto di un passino a maglie strette, passare la bisque di scampi.
  • Spaccare in due l’avocado, levare buccia e nocciolo; frullare la polpa insieme a un goccio di succo di limone e un pizzico di sale.
  • Dopo aver lessato la barbabietola, frullare aggiungendo l’olio filo ottenendo composto spumoso.
  • Far rosolare in una casseruola con un giro di olio l’aglio, poi toglierlo, aggiungere il riso e farlo tostare.
  • In una pentola a parte tenere la bisque di scampi in leggera ebollizione.
  • Quando il riso sarà tostato sfumare con vino bianco e aggiungere parte della bisque. Continuare la cottura aggiungendo di volta in volta la bisque.
  • A fine cottura, lontano dal fuoco, aggiungere le code degli scampi, la barbabietola frullata e mantecare con il burro. Aggiustare di sale.
  • Disporre il riso a specchio su ogni piatto e completare con gocce di salsa all’avocado.