Risotto “brusciato”
Un piatto tipico della tradizione partenopea. E' il risotto "brusciato" realizzato con pomodoro San Marzano e una golosa fonduta di Provolone del Monaco. E' una creazione dello chef Antonio Bello che ha scelto il Baldo Riserva dell'azienda Riso Testa
Ingredienti
Per il brodo vegetale
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- 700 g di pomodori pelati San Marzano Dop
Per il risotto
- 320 g di riso Baldo riserva Riso Testa
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 1 l Brodo vegetale
- foglie di basilico
- olio extravergine d’oliva
- sale e pepe
- burro
- parmigiano grattugiato
Per la fonduta di Provolone del Monaco
- 100 g di provolone del Monaco semi-stagionato
- 250 ml di latte fresco
- 15 g di farina di grano saraceno
- 15 g di burro
- sale
Per la finitura del piatto
- pomodori confit
- foglie di basilico
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Istruzioni
Per il brodo vegetale con i pomodori San Marzano
- Preparare il brodo partendo dall'acqua fredda, quindi riempirne una pentola capiente e aggiungere sedano carote e cipolla. Appena l'acqua raggiunge il bollore aggiungere la polpa di pomodori San Marzano precedentemente spezzettati grossolanamente. Cuocere per almeno 20 minuti.
Per la fonduta
- In un pentolino dai bordi alti, tostare a fiamma bassa la farina di grano saraceno per almeno 5 minuti, aggiungere il burro tagliato a cubetti e mescolare con una frusta per evitare la formazione di grumi. Aggiungere il latte, meglio caldo perché velocizza la preparazione, e continuare a mescolare. Lasciare addensare la salsa, appena comincia ad ispessirsi aggiungere il provolone precedentemente tagliato a dadini, quindi mescolare fino a che il formaggio non sarà completamente sciolto. Tenere da parte in caldo
Per il risotto
- In una casseruola, versare l''olio extravergine di oliva, quindi unire il riso e tostarlo finché non inizia a sfrigolare. Sfumarlo con il vino e allungarlo con il brodo al pomodoro. Cuocere il risotto aggiungendo il brodo a poco a poco e facendolo tostare (quasi “attaccare” alla pentola). Cuocere per circa 14 minuti, a fine cottura togliere il risotto dal fuoco e mantecare con il burro e poco formaggio grattugiato.
Per la finitura del piatto
- Versare il risotto nei piatti piani picchiettando con il palmo della mano il fondo, così da spargerlo su tutta la superficie. Versare la fonduta di provolone e guarnire con delle foglie di basilico e dei pomodori confit.