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Risotto “brusciato”

Un piatto tipico della tradizione partenopea. E' il risotto "brusciato" realizzato con pomodoro San Marzano e una golosa fonduta di Provolone del Monaco. E' una creazione dello chef Antonio Bello che ha scelto il Baldo Riserva dell'azienda Riso Testa
Portata Primi piatti
Cucina Regionale Italiana
Porzioni 4 persone
Risotto “brusciato”
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Ingredienti  

Per il brodo vegetale

  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1 costa di sedano
  • 700 g di pomodori pelati San Marzano Dop

Per il risotto

  • 320 g di riso Baldo riserva Riso Testa
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco
  • 1 l Brodo vegetale
  • foglie di basilico
  • olio extravergine d’oliva
  • sale e pepe
  • burro
  • parmigiano grattugiato

Per la fonduta di Provolone del Monaco

  • 100 g di provolone del Monaco semi-stagionato
  • 250 ml di latte fresco
  • 15 g di farina di grano saraceno
  • 15 g di burro
  • sale

Per la finitura del piatto

  • pomodori confit
  • foglie di basilico

Istruzioni 

Per il brodo vegetale con i pomodori San Marzano

  • Preparare il brodo partendo dall'acqua fredda, quindi riempirne una pentola capiente e aggiungere sedano carote e cipolla. Appena l'acqua raggiunge il bollore aggiungere la polpa di pomodori San Marzano precedentemente spezzettati grossolanamente. Cuocere per almeno 20 minuti.

Per la fonduta

  • In un pentolino dai bordi alti, tostare a fiamma bassa la farina di grano saraceno per almeno 5 minuti, aggiungere il burro tagliato a cubetti e mescolare con una frusta per evitare la formazione di grumi. Aggiungere il latte, meglio caldo perché velocizza la preparazione, e continuare a mescolare. Lasciare addensare la salsa, appena comincia ad ispessirsi aggiungere il provolone precedentemente tagliato a dadini, quindi mescolare fino a che il formaggio non sarà completamente sciolto. Tenere da parte in caldo

Per il risotto

  • In una casseruola, versare l''olio extravergine di oliva, quindi unire il riso e tostarlo finché non inizia a sfrigolare. Sfumarlo con il vino e allungarlo con il brodo al pomodoro. Cuocere il risotto aggiungendo il brodo a poco a poco e facendolo tostare (quasi “attaccare” alla pentola). Cuocere per circa 14 minuti, a fine cottura togliere il risotto dal fuoco e mantecare con il burro e poco formaggio grattugiato.

Per la finitura del piatto

  • Versare il risotto nei piatti piani picchiettando con il palmo della mano il fondo, così da spargerlo su tutta la superficie. Versare la fonduta di provolone e guarnire con delle foglie di basilico e dei pomodori confit.