Risotto cacio e pepe con animelle glassate e coriandolo
Due preparazioni tipiche della cucina romana reinventata per creare un risotto veramente originale. Oggi vi spieghiamo come realizzare il risotto cacio e pepe con animelle glassate. Il piatto è una creazione di Alessandro Proietti Refrigeri chef del ristorante Villa Naj di Stradella (Pv)
Ingredienti
Per il risotto cacio e pepe
- 320 g di riso
- 200 g di pecorino romano grattugiato
- pepe nero
- olio extra vergine di oliva
Per il fondo di carne
- 500 g di ossa di manzo
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 1 carota
Per la animelle
- 200 g di animelle già pulite
- latte
Per la guarnizione
- coriandolo fresco
- semi di coriandolo
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Istruzioni
- Per il fondo di carne
- Tostare le ossa di manzo in forno a 200 °C per 45 minuti. In una pentola capiente e dai bordi alti rosolare sedano carota e cipolla, aggiungere le ossa tostate e coprire con acqua.Dopo 10 ore filtrare e lasciar ridurre a fuoco lento
Per le animelle
- Lasciare le animelle a bagno 12 ore nel latte, asciugarle e cuocerle al vapore per 10 minuti a 72 °C. Lasciarle raffreddare quindi tagliarle a cubi.
Per il risotto cacio & pepe
- Tostare il riso a secco. Quindi aggiungere l'olio extravergine di oliva e aggiustare di sale, avviare la cottura bagnandolo con acqua calda, aggiungere il pepe e portare a cottura. Togliere dal fuoco e mantecare con il pecorino romano. A parte rosolare le animelle e glassarle con il fondo di carne e profumarle con i semi di coriandolo.
Per la finitura del piatto
- Sistemare il risotto al centro dei piatti piani, battere la base del piatto con il palmo della mano per far spargere il riso uniformemente. Sistemare sul riso le animelle e guarnire con le foglie di coriandolo fresco.