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Risotto cacio e pepe con animelle glassate e coriandolo

Due preparazioni tipiche della cucina romana reinventata per creare un risotto veramente originale. Oggi vi spieghiamo come realizzare il risotto cacio e pepe con animelle glassate. Il piatto è una creazione di Alessandro Proietti Refrigeri chef del ristorante Villa Naj di Stradella (Pv)
Portata Primi piatti
Cucina Italiana
Porzioni 4 persone
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Ingredienti  

Per il risotto cacio e pepe

  • 320 g di riso
  • 200 g di pecorino romano grattugiato
  • pepe nero
  • olio extra vergine di oliva

Per il fondo di carne

  • 500 g di ossa di manzo
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla
  • 1 carota

Per la animelle

  • 200 g di animelle già pulite
  • latte

Per la guarnizione

  • coriandolo fresco
  • semi di coriandolo

Istruzioni 

  • Per il fondo di carne
  • Tostare le ossa di manzo in forno a 200 °C per 45 minuti. In una pentola capiente e dai bordi alti rosolare sedano carota e cipolla, aggiungere le ossa tostate e coprire con acqua.Dopo 10 ore filtrare e lasciar ridurre a fuoco lento

Per le animelle

  • Lasciare le animelle a bagno 12 ore nel latte, asciugarle e cuocerle al vapore per 10 minuti a 72 °C. Lasciarle raffreddare quindi tagliarle a cubi.

Per il risotto cacio & pepe

  • Tostare il riso a secco. Quindi aggiungere l'olio extravergine di oliva e aggiustare di sale, avviare la cottura bagnandolo con acqua calda, aggiungere il pepe e portare a cottura. Togliere dal fuoco e mantecare con il pecorino romano. A parte rosolare le animelle e glassarle con il fondo di carne e profumarle con i semi di coriandolo.

Per la finitura del piatto

  • Sistemare il risotto al centro dei piatti piani, battere la base del piatto con il palmo della mano per far spargere il riso uniformemente. Sistemare sul riso le animelle e guarnire con le foglie di coriandolo fresco.